フランス · スープ

オマール海老のビスク（Bisque de Homard）

Bisque de homardはフランス古典料理の中で最も贅沢なスープです：オマール海老の殻から抽出した風味だけで構築された、深いオレンジ色のビロードのような滑らかなクリームスープ。

90 分✻4 人分✻520 kcal

材料

茹でたオマール海老丸ごと——各約600g；または600gの殻と150gのオマール肉を使用2 匹
無塩バター——殻のロースト用3 大さじ
玉ねぎ大まかに刻む1 個
にんじん大まかに刻む2 本
セロリ大まかに刻む2 本
エシャロット大まかに刻む2 個
にんにく、つぶす3 片
トマトペースト——カラメライズして色と深みを出す2 大さじ
コニャックまたはブランデー——鍋底を溶かすデグラセ用100 ml
辛口白ワイン200 ml
魚のフュメまたは甲殻類のだし汁1 リットル
フレッシュタラゴンの枝2 本
月桂樹の葉2 枚
カイエンペッパー——お好みで1 小さじ
ダブルクリーム250 ml
冷たい無塩バター——ビスクをモンテするため30 g
フレッシュチャイブまたはタラゴン細かく刻む——飾り用2 大さじ
ダブルクリーム、渦を描くため——飾り4 大さじ

作り方

1オマールを準備して肉を取り出す。丸ごと茹でたオマールを使う場合：爪と腕を外し、割って爪の肉を取り出します。しっぽを体から分け、縦に切って肉を取り出します。肉はすべて冷蔵しておきます。重い包丁またはハンマーで全ての殻——頭、胴体、脚、爪の殻——を4cm以下の大きさに砕きます。表面積が広いほど、引き出せる風味も増えます。流れ出る汁を全て集め、鍋に加えます。
2風味を引き出すために殻をローストする。大きな重い鍋に最高火でバターを溶かします。砕いた殻を加え、頻繁にかき混ぜて押しながら6〜8分ローストします。殻が深い鮮やかなオレンジ赤になり、キッチンが甘く海の香りで満たされます。この工程——殻の表面で起こるメイラード反応——こそがレシピ全体で最も重要な技術です。急かさないこと——不十分なローストは色の薄い、平凡なビスクになります。
3ベースを構築する。火を中火に落とします。玉ねぎ、にんじん、セロリ、エシャロットを加えて5分炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、かき混ぜながら2分炒め、ペーストが赤から深い赤褐色のカラメル色に変わるまで火を通します——こうすることで生っぽさが消え、色が濃くなります。火から離してコニャックを加え、お好みで鍋を傾けて火をつけるか、そのまま火に戻して2分、コニャックが半量になるまで煮詰めます。白ワインを加えて半量になるまで煮詰めます。
4煮込んでこす。フュメ、タラゴン、月桂樹、カイエンを加えます。沸騰させ、弱火にしてフタなしで35〜40分煮込み、汁を煮詰めて色を濃くします。火から下ろします。トングで大きな殻の破片を取り除いて捨てます。残りのもの——小さな殻、野菜、液体——をミキサーに移し、数回に分けてできるだけ滑らかになるまで撹拌します。細かいシーブまたはシノワで力強く押してこし、固形物から風味を一滴残らず絞り出します。固形物を全て捨てます。
5クリームで仕上げ、バターでモンテして提供する。こしたビスクを清潔な鍋に戻してゆっくり沸騰させます。ダブルクリームを加えて5分煮て、スプーンの裏を覆う濃度にします。味見をして、塩、こしょう、カイエンペッパーで味を調えます。火から離し、冷たいバターを少しずつ加えながらモンテします——これでスープに艶やかな光沢となめらかな質感が生まれます。取っておいたオマールの肉を少量のバターでさっと温めます。温かいボウルに注ぎ、オマールの肉を乗せ、表面にクリームの渦を描き、チャイブまたはタラゴンを散らします。すぐに提供します。