リュリャ・ケバブ（アゼルバイジャン風ラム串）

作り方

1. 1ラム肉と尾脂を一緒にひきます（または市販のラム挽き肉に脂を細かく刻んで混ぜます）。脂は省けません。赤身のラムは火で乾きますが、尾脂は溶けて串をジューシーに保ちます。
2. 2玉ねぎをすりおろし、さらしで汁を絞ります。余分な水分こそ肉が串から滑り落ちる最大の原因です。欲しいのは玉ねぎの果肉で、汁ではありません。
3. 3肉、絞った玉ねぎ、塩、黒こしょうを合わせます。8〜10分、練ってボウルに叩きつけ、密で粘りが出るまで仕上げます。卵もパンも使わず、この練りがつなぎになります。
4. 4ふたをして最低1時間冷やします。冷たく締まった肉だねは成形しやすく、串にもよく密着します。
5. 5ぬらした手で、幅広の平串に肉だねを16〜18cmの棒状にしっかり押しつけます。丸串だと回ってしまうので、平串か細串2本を使います。
6. 6マンガルの均一な炭火で10〜15分、返しながら表面がこんがりするまで焼きます。焼きすぎ注意。ラムはすぐに乾きます。
7. 7ラヴァシュにのせ、スマックをふり、スマックで漬けた玉ねぎと香草を添えて供します。