モレ・ポブラーノ（メキシコ風チキンのチョコレート唐辛子ソース）

作り方

1. 1鶏肉を鍋に入れ、冷たい塩水をかぶるまで注いで火にかけ、沸いたらアクをすくいます。静かに25〜30分煮て、いちばん厚い部分の骨のそばが74℃（165°F）になり、肉汁が透明になるまで火を通します。火を止めて鶏肉をゆで汁につけたままにし、ソース用のゆで汁は必要な分だけすくって使います。
2. 2乾燥唐辛子のへたと種を取ります。乾いたフライパンで片面約30秒ずつ、香りが立つまでトーストします——焦がすとモレが苦くなります——次に熱湯に15〜20分浸してやわらかくします。
3. 3油大さじ2で、アーモンド、ごま（飾り用に少し残す）、レーズン、ちぎったトルティーヤをきつね色で香ばしくなるまで炒めます。玉ねぎとにんにくを加えてやわらかくなるまで炒め、トマトを加えて温めます。
4. 4浸した唐辛子を、炒めたナッツ、種、レーズン、トルティーヤ、玉ねぎ、にんにく、トマト、さらにシナモン、クローブ、粒こしょう、アニス、なめらかなペーストにするのに十分なゆで汁と撹拌します。数回に分け、なめらかなソースにするため各回ざるで裏ごしします。
5. 5厚手の鍋で残りの油大さじ2を熱し、裏ごししたモレのベースを注ぎます——はねます。絶えず混ぜながら約15分炒め、風味を深めます。
6. 6メキシカンチョコレートとゆで汁2〜3カップを混ぜます。弱火でよく混ぜながら30〜45分、ソースがつやよく、スプーンを覆うほど濃く、ゆっくりとリボン状に落ちるまで煮ます。塩と、バランスのため砂糖を少し加えます。
7. 7鶏肉をソースに入れ、弱火で5〜10分、中までしっかり熱くなるまで煮ます。ソースに入れたまま供するか、鶏肉を皿に盛ってモレをかけます。取り分けたごまを散らし、ご飯と温かいトルティーヤを添えて供します。