モレ・ポブラーノ（メキシコ風チキンのチョコレート唐辛子ソース）

いいえ——多くの人が驚きます。メキシカンチョコレートは甘味づけではなく調味料として少量使われ、唐辛子、ナッツ、スパイスと一緒に働き、突出しません。役割はソースを深め、まろやかにし、コクとほのかな苦みを与えて、唐辛子とドライフルーツを引き締めることです。よくできたモレは、豊かで土っぽく複雑で、辛さは中くらい（強くはない）、かすかな甘みがあり、チョコレートのデザートのようではありません。

モレ・ポブラーノの土台は乾燥唐辛子のブレンドで、最も一般的なのはアンチョ（甘くフルーティー）、パシージャ（濃く干しぶどうのよう）、しばしば燻香と辛みのためムラートや少量のチポトレです。それぞれ違う風味を与えるので、単一よりブレンドが大切です。1〜2種類しか手に入らなくても、アンチョだけでもよい土台になります。ラテン系の店やオンラインで。やさしくトーストし、焦がさないこと。焦がすとソース全体が苦くなります。 乾燥チリはサルサ・マチャのベースでもあります。

その評判は、材料の多さ——しばしば20種以上——と工程の多さから来ます。唐辛子をトーストし、ナッツ、種、果物、トルティーヤを別々に炒め、撹拌し、裏ごしし、長時間煮込みます。各要素は風味の層を作るために準備されます。個々の工程は難しくありません。手間なのは時間と要素の数です。多くの人は大量に作って冷凍します。日持ちし、よりおいしくなるからです。

モレは一つのレシピではなく、メキシコのソースの一大ファミリーです。プエブラのモレ・ポブラーノは、あの有名な、チョコレートを帯びた濃い色の版です。オアハカは「七つのモレ」で知られ、非常に濃いモレ・ネグロや、ハーブとかぼちゃの種で作る鮮やかな緑のモレ・ベルデを含みます。ほかにモレ・アマリージョ、コロラディート、マンチャマンテレスなどがあります。複雑にすりつぶしたソースという発想を共有しつつ、唐辛子、色、風味は大きく異なります。

モレ・ポブラーノは伝統的に、ゆでたか焼いた鶏肉か七面鳥にかけ、ご飯と温かいトルティーヤを添え、炒ったごまをふって供します。残ったソースはエンモラーダス（モレにくぐらせて鶏肉を包んだトルティーヤ）や卵にかけてもおいしいです。冷凍にとても向き、大量に作って冷まし、小分けで最大3か月冷凍できます。風味は一日置くと深まるので、前もって作るのに最適なソースです。 鶏肉入りのトルティーヤに緑のサルサをかけるなら、エンチラーダ・ベルデもあります。