ムツヴァディ（ジョージア風ポークケバブ）

作り方

1. 1豚肩ロースを4〜5cm角に切り、脂の筋を残します。この大きさだと外は香ばしく中はジューシーに仕上がります。小さすぎると乾き、大きすぎると火が通りません。
2. 2玉ねぎを半月切りにします。肉に触れる前に1個分を取り分け、塩ひとつまみとザクロジュース大さじ2であえ、ふたをして冷蔵庫へ。残りの玉ねぎの約半量を塩ひとつまみと一緒に手でもみ、汁が出るまでつぶします。この汁こそマリネの土台で、すりおろしより香りが立ちます。
3. 3肉、マリネ用の玉ねぎ、残りのザクロジュース、フメリスネリ、塩、挽きたての黒こしょうを合わせます。手で混ぜ、マリネ液を一切れずつにまとわせます。
4. 4ふたをして冷蔵庫で2時間、できれば一晩おきます。ザクロの酸が繊維をやわらげますが、丸一日を超えると肉がもろくなります。
5. 5ぶどうの枝や果樹の薪で炭をおこします。炎を立てず均一な熱を保ちます。直火は表面を焦がし、中が生のまま残ります。
6. 6肉を串にすき間なく刺し、玉ねぎは落とします。玉ねぎは火で焦げて苦くなるからです。この玉ねぎは残ったマリネ液と一緒に捨てます。生の豚肉と一緒に漬かっていて、加熱されないためです。15〜18分、数分ごとに返しながら、こんがりした焼き色がつくまで焼きます。
7. 7一切れ切って確認します。肉汁が透明でピンク色がなければ焼き上がりです。串から肉をラヴァシュの上に滑らせ、取り分けておいたザクロ玉ねぎ、ザクロの実、ちぎったパセリを散らして、すぐに供します。