きのこ・長ネギ・チリクリスプのフィロ生地焼き

作り方

1. 1きのこを炒める。大きなフライパンを強火で本当に高温になるまで熱します。油大さじ2を入れ、煙が出始めたら、きのこを一層に広げて入れます。最初の2分間は混ぜません。その後1分ごとに混ぜながら、水分が完全に蒸発してきのこが深い黄金色になるまで炒めます——8〜10分ほどかかります。もし蒸気が出て湿っているように見えたら、火を強めます。水分が残ったきのこはフィロ生地を湿らせてしまいます。
2. 2具材を仕上げる。きのこを端に寄せ、残り大さじ1の油を加え、にんにくと青ねぎの白い部分を1〜2分炒めます。全体を混ぜ合わせます。しょうゆとごま油を加えます——ジュッと音がして素早く煮詰まります。火から下ろし、青ねぎの緑の部分、炒りごま、黒こしょうを加えます。皿に広げて完全に冷まします——最低15分。熱い具材はフィロ生地を蒸してしまいます。
3. 3オーブンを200°Cに予熱します。チリバターを作ります：溶かしたバターとチリクリスプを混ぜ合わせます。
4. 4組み立て。33×23cmのベーキングディッシュの底と側面にチリバターをたっぷり塗ります。使わないフィロのシートは乾かないよう湿った布巾で覆います。フィロ1枚をディッシュに敷き、端を外側にはみ出させます。チリバターを塗ります。これをさらに5枚繰り返して6層の底を作ります。
5. 5全ての具材を底のフィロの上に均一に広げます。残り6枚のフィロを上に乗せ、各シートにチリバターを塗ります。底のシートのはみ出した端を上のシートの上に折り返して側面を封じます。上面全体にたっぷりチリバターを塗ります——ここが色と風味の決め手です。
6. 6表面に切り目を入れます。鋭いナイフで上層のフィロのみに約5cm間隔のひし形か格子模様を入れます。これで後で切る際にバラバラにならなくなります。フレーク塩を散らします。
7. 728〜32分、天面が深い琥珀色になり端に焦げ斑がつき、切り目がはっきりクリスプになるまで焼きます。チリクリスプの油でフィロが赤オレンジ色に染まる部分もあります。ディッシュのまま10分冷ましてから切り分けます。焼いてから30分以内に温かいうちにどうぞ。