マッシュルームリゾット

作り方

1. 1乾燥ポルチーニを200mlのぬるま湯に20〜30分浸します。水気を切り、浸け汁は取り置きます——細かいざるまたはキッチンペーパーで濾してゴミを除きます。ポルチーニを刻みます。濾した汁をスープに加え、弱火で温め続けます。
2. 2広いフライパンに大さじ1のオリーブオイルを入れて強火で熱します。生のキノコを一層に並べます。2〜3分は触らないでください——色をつけるには熱いフライパンとの接触が必要です。かき混ぜて、ポルチーニ、塩、こしょうを加えます。さらに2分炒めます。取り出して脇に置きます。
3. 3同じフライパンを中火にしてバターの半量と残りのオリーブオイルを溶かします。細かく刻んだエシャロットを加えて3分炒めます。みじん切りにんにくを加えて1分。米を加えて、粒の端が半透明になるまで2分混ぜます——これがトスタトゥーラ（乾煎り工程）です。米からほのかにナッツのような香りがするはずです。
4. 4ワインを注ぎます。完全に吸収されるまで混ぜます、約2分。温かいスープをおたまで1杯ずつ加え、毎回加えた後は頻繁に混ぜます。次のおたまを加える前に、各おたまがほぼ完全に吸収されるのを待ちます。穏やかな中程度のぐつぐつを保ちます——激しく沸騰させず、かといってほとんど熱くない程度でもなく。
5. 5約14分後、キノコをフライパンに戻します。さらに4〜5分スープを加え続けて、米がアルデンテになるまで続けます：柔らかいがわずかに歯ごたえがある状態。混合物はゆっくり流れるべきで、固くあってはいけません。
6. 6フライパンを火から下ろします。冷たいバターを小さく切って加え、すりおろしたパルメザンも加えます。30秒力強く混ぜてバターが米に溶け込み全体が艶やかでクリーミーになるまで——これがマンテカトゥーラです。味を調整してパセリを散らし、温めた器に即座に出します。リゾットは誰も待ちません。