ナポレオンパイ（苺のミルフィーユ）

作り方

1. 1カスタードクリームを作ります。中くらいのボウルに卵黄2個と砂糖40gを入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ、薄力粉20gをふるい入れて混ぜ込みます。小鍋に牛乳200mlを入れて中火にかけ、湯気が立って縁に小さな泡が出るまで温めます。熱い牛乳を少しずつ卵黄に注ぎながら混ぜます。こうすると卵黄が少しずつ温まり、ダマになりません。生地を漉して小鍋に戻し、中火にかけて絶えず混ぜながら、とろみがついて大きな泡がはじけるまで炊き、そこからさらに1分混ぜて卵にしっかり火を通します。ツヤが出て、泡立て器で跡が残り、泡立て器から糸ではなくぽってりとした塊になって落ちれば完成です。火から下ろし、バニラエクストラクト小さじ½を混ぜます。
2. 2カスタードクリームを冷やします。約15×20cmの浅い容器に移し、表面にぴったりラップをかけて、冷蔵庫で1時間冷やします。ラップが表面に触れていると膜が張らず、薄く広げておくと早く冷えて固まります。触ると冷たく、スプーンの跡が残るくらい固まっていれば冷えています。ここでオーブンを200°Cに予熱しておくと、パイを切っている間に温まります。
3. 3パイを切って焼き始めます。約30×40cmの天板にオーブンペーパーを敷きます。冷凍パイシート（約18×18cmを1枚）を冷凍庫から出して5〜10分おき、ひび割れずに曲がるけれどまだ冷たい状態にします。全体にフォークで穴を開け、焼く前の生のまま切ります。まず半分に切り、次に各半分を横に6等分すると、9×3cmの短冊が12枚できます。短冊を天板に3列×4段で、1.5〜2cmの間隔をあけて並べます。オーブンがまだ200°Cになっていなければ、温まるまで短冊を並べた天板を冷蔵庫に入れておきます。8分焼き、短冊がふくらんで、まだ白っぽいところで止めます。
4. 4パイを押さえて平らに焼きます。天板をオーブンから出し、短冊の上にオーブンペーパーをもう1枚かぶせ、平らな天板をもう1枚のせて軽く押さえます。短冊全体を覆える平らな耐熱皿でも同じ役目を果たします。上の天板をのせたまま200°Cのオーブンに戻して15分焼き、それぞれの短冊が真ん中まで淡いきつね色になり、中央に白い筋が残らなくなるまで焼きます。中心がまだ白ければ、すぐに天板をオーブンに戻して、最大でさらに5分焼きます。重しをして焼いたパイは、薄くて詰まったサクサクの層になり、カスタードホイップをのせても潰れません。
5. 5パイにキャラメリゼをします。上の天板とオーブンペーパーを外し、短冊を裏返して裏面を上にします（裏のほうが平らで均一に色づくためです）。粉砂糖のうち大さじ1（7.5g）を短冊の上に薄く均一にふるい、200°Cで約5分（4〜6分）焼き、砂糖が溶けて透明なツヤのある濃いきつね色のキャラメルになり、白い粉が残らなくなれば完成です。最後の2分はオーブンの前で見守ってください。ツヤのある状態から一気に焦げてしまいますが、このキャラメリゼでパイに色とツヤとキャラメルの風味がつきます。短冊をケーキクーラーに移し、約20分かけて完全に冷まします。
6. 6ホイップクリームを泡立て、カスタードホイップを作ります。別のボウルに冷たい生クリーム100mlと残りの砂糖10gを入れ、ハンドミキサーで角がしっかり立つまで泡立てます。角が立ち、倒れないのが目安です。洗ったボウルに冷えたカスタードクリームを移し、泡立て器でなめらかになるまで混ぜます。ホイップクリームの半量（約55g、山盛り大さじ4杯ほど）を2回に分けて混ぜ込みます。最初の少量でカスタードクリームがゆるみ、残りが泡をつぶさずに混ざります。カスタードホイップがなめらかで、淡い黄色になり、スプーンにのせて形を保つところでやめてください、混ぜすぎるとやわらかくなりすぎて、重ねられなくなります。いちごのヘタを取り、間に挟む用に32切れ、飾り用に半割りを4切れ用意します。中くらいのいちご約10個なら、8個を縦に4等分、2個を半分に切ります。大きければ、32切れになるよう細かく切ります。
7. 7皿の上で4個分を組み立てます。カスタードホイップを、クリームを挟む層ごとに2さじずつ、16個のほぼ同じ量のスプーンに分けて使います（1さじは約20g、山盛り大さじ1が目安です）。1個分ずつ、短冊1枚をキャラメリゼした面を上にして置き、カスタードホイップを1さじ塗り、いちごを4切れ短冊に沿って1列に並べ、その上からもう1さじをかぶせます。2枚目の短冊をキャラメリゼした面を上にして重ね、同じようにカスタードホイップ、いちご4切れ、カスタードホイップを重ねます。最後に3枚目の短冊を、キャラメリゼした面を上にしてのせます。いちごの両側のカスタードホイップが層をくっつけます。次の短冊が平らにのるよう、いちごの高さはカスタードホイップとそろえ、短冊を軽く押さえたときにクリームが縁まで届いてもはみ出さない量にします。まず上の4枚の短冊に残りの粉砂糖（小さじ1、2.5g）をふるいます。先にふるうのは、ホイップクリームや切ったいちごに粉砂糖がかからないようにするためで、そのあと1個ずつ、ホイップクリームを1さじ（約14g）のせて半割りのいちごを飾ります。組み立てたらすぐに、パイがまだサクサクのうちに食べましょう。