こねないパン

作り方

1. 1前日の夜：大きなボウルに強力粉、塩、イーストを合わせる。水を加える。乾いた粉がなくなるまで木べらまたは手で約30秒混ぜる。生地はまとまりがなく、べたべたで水っぽい。それがちょうどよい状態。粉を追加しないこと。ボウルをラップまたはフタでしっかり覆う。
2. 2室温で12〜18時間発酵させる。表面が泡で覆われ、生地が倍以上に膨らんだら準備完了。心地よい酸味のある酵母の香りがするはず。キッチンが寒い場合は18時間必要かもしれず、暖かければ12時間で十分。
3. 3生地の準備ができたら、きれいな台にたっぷり打ち粉をする。生地をこそぎ出す。べたべたで長い糸を引く。無理に扱わないこと。スクレーパーまたは手を使って生地を数回たたみ、ゆるいボール状にする。つなぎ目を下にして、軽く打ち粉をしたクッキングシートの上に置く。上から打ち粉をし、きれいな布巾をかけて1.5〜2時間休ませる。目に見えてふくらむべき。
4. 4生地の準備ができる約30分前に、ダッチオーブンまたはフタ付きの重い鍋をオーブンに入れ245℃に予熱する。パンが入る時に鍋が激熱であること。鍋の中のオーブンがパリパリの皮を作る。
5. 5生地が二次発酵を終えたら、注意深くダッチオーブンを取り出す。クッキングシートをスリングにして生地を入れる。お好みで上に切り込みを入れる。フタをして30分焼く。次にフタを外してさらに12〜15分、皮がしっかりきつね色になるまで焼く。
6. 6パンを取り出しワイヤーラックの上で最低45分冷ましてから切る。熱いうちに切りたくなるが、中のクラムはまだ固まっている途中。早すぎると押しつぶされてネチャネチャになる。