ニューヨーク・スタイル・ベーグル

作り方

1. 1固くて力のある生地をこねる。スタンドミキサーのボウルで粉、イースト、塩を混ぜる。ぬるま湯（30〜35°C、手首に当ててかろうじて温かい程度）にモルトシロップ大さじ1を入れ、溶けるまで混ぜる。ドゥフックを付けて低速で回しながら、湯を少しずつ粉に注ぐ。中速に上げて10〜12分こねる。ベーグルの生地は固く乾いているのが正しく、手に付かず、パン生地よりずっと締まった手ざわりになる。全体がなめらかで弾力があり、指で押したへこみがすぐ戻ればこね上がり。このしっかり育ったグルテンが、むっちりした歯ごたえのもとになる。手ごねの場合は、力を入れて15〜20分こねるつもりでいる。
2. 2発酵させ、冷蔵庫で一晩おく。生地を丸め、薄く油を塗ったボウルに入れて、ぴったり覆う。室温に1時間おき、少しふくらむまで待つ。そのあと冷蔵庫に入れ、最低8時間、最長24時間おく。風味にとっては、この冷蔵の一晩がほかのどの工程よりも大切で、生地は時間をかけて酸や香りをためていき、これは短時間の温かい発酵では得られない。冷えた生地は成形もしやすい。
3. 3ひも状にのばして成形する。生地を冷蔵庫から出し、約100gずつ8等分する。打ち粉をしない台の上で、それぞれを長さ約25cmのひも状にのばす。ひもを手に巻きつけ、両端が手のひらの中で4cmほど重なるようにする。重なった部分を手のひらの下に置き、台の上で前後に転がしてつなぎ目を閉じる。こうすると太さのそろった、形のくずれない輪になる。輪の直径は9〜10cmにする。別の方法として、丸めた生地の中心に親指で穴をあけ、そっと広げて輪にしてもよい。オーブンシートを敷いた天板2枚に間隔をあけて並べ、覆いをして、室温で30〜45分、少しふくらむまでおく。覆いをしたらすぐにオーブンを230°Cにつけ、鍋から上げるころには十分に熱くなっているようにする。
4. 4ゆでる。大きくて口の広い鍋に約2.5リットルの湯を沸かす。モルトシロップ大さじ2と、使う場合は重曹を加えて混ぜる。重曹を入れると湯は一瞬泡立つ。火を弱め、静かすぎず激しすぎない、安定した沸き方を保つ。ベーグルを3〜4個ずつ、そっと入れる。60秒ゆで、穴あきお玉で裏返して、さらに60秒ゆでる。はじめは沈むが10秒ほどで浮き上がり、ゆでるうちにふくらんでくる。穴あきお玉ですくい上げ、軽く水気を切って、オーブンシートの上に戻す。ゆでる工程は省かないこと。これがベーグルをベーグルにする工程である。
5. 5トッピングをして焼く。ゆで上がったものから順に、濡れているうちにトッピングをたっぷりふる。卵液を塗る必要はない。種は湿って粘りのある表面にそのまま付く。天板2枚を熱くなっているオーブンの中ほどの2段に同時に入れ、230°Cで20〜25分、途中で上下を入れ替えて前後の向きも変えながら、皮が濃いきつね色になり、底をたたくと空洞のような音がするまで焼く。天板が1枚しか入らないオーブンなら、1枚ずつ順に焼く。網の上で少なくとも15分冷ましてから切る。中の生地は冷めるあいだに落ち着くからである。皮がいちばんおいしい当日のうちに食べる。