おでん（大根と練り物の関東風煮込み）

作り方

1. 1昆布は乾いた布で表面を拭きますが、白い粉のような旨味成分はふき取らずに残します。水に入れて20〜30分置き、火にかける前からうま味が出始めるようにします。中火で5〜6分ほどかけてゆっくり沸騰直前まで温め、鍋肌に小さな泡が出てきた瞬間に昆布を引き上げます。煮立たせると昆布のぬめりと苦みが出てしまうためです。削り節を加えたら火を完全に止め、削り節が沈むまで3〜4分置いてからだしをこし、こす際は削り節を押さえつけないようにします。押さえるとだしが濁ります。
2. 2大根は皮も皮のすぐ下の筋も加熱してもかたいままなので厚めにむき、3cm厚さの輪切りを4枚切り出します。角を面取りして煮崩れを防ぎ、断面の片面に十字に浅く隠し包丁を入れて味が中まで早く染みるようにします。別の鍋に大根と米、大根がかぶるくらいの水を入れ、米のとぎ汁の代わりに米のでんぷんで大根特有のえぐみを抜きます。竹串がすっと通るまで20〜25分下ゆでし、湯を捨てて米のでんぷんを洗い流します。この下ゆでを省くと、家庭のおでんが雑味の残る仕上がりになる一番の原因になります。
3. 3こんにゃくは両面に浅く格子状の切り込みを入れます。こうすると味が染み込みにくい密な食材にもだしがよく入ります。切り込みを入れたら4切れの三角形に切ります。塩ひとつまみをまぶして1分ほどもみ、生のこんにゃく特有のうっすらとしたアク臭を抜いたら、沸騰した湯に2〜3分入れ、ざるに上げて水にはさらしません。水にさらすと塩気が抜けて、あとで加えるだしが薄まってしまいます。だしに使う分より昆布が余っていれば、ぬるま湯で戻して結び昆布を4個作ります。
4. 4ちくわ、さつま揚げ、がんもどきには熱湯をまわしかけるか、20〜30秒ほど熱湯にくぐらせます。こうすることで揚げ油特有の表面の油を落とし、だしが油っぽくなるのを防ぎます。卵は沸騰した湯にそっと入れて10〜11分ゆで、長時間の煮込みでも黄身が崩れないようしっかり固ゆでにしたら、すぐに氷水に取ります。殻に軽くひびを入れ、白身がきれいに残るよう流水の下で殻をむきます。
5. 5こしただしを鍋に戻し、薄口しょうゆ、みりん、酒、塩を加えます。中弱火で表面がふるふると揺れる程度まで温め、味を見ます。単体で甘いのではなく、みりんの澄んだ甘さの下にやさしい塩気を感じるくらいがちょうどよい状態です。この先1時間ほど煮る間に大根や卵が塩気をだしから吸っていくので、この段階では単独で飲むおすましより少し濃いめに味付けしておいて問題なく、むしろそのくらいでちょうどよくなります。
6. 6味付けしただしに大根、こんにゃく、結び昆布、殻をむいた卵を加えます。再びふるふると揺れる程度まで温めたら、すぐに火を弱め、表面が揺れるだけで泡が立たない状態を保ちます。目安は80〜90度で、ぐらぐら煮立たせると卵がゴムのようになり、大根も崩れてしまいます。ふたを少しずらしてのせ、この温度で40分煮ます。この間に大根は生の白さから透き通った琥珀色に変わり、卵は縁から色づき始めます。
7. 7ちくわ、さつま揚げ、がんもどきを加え、さらに15〜20分煮ます。どれもすでに火が通っているので、この工程は温め直しつつ表面にだしを含ませるためだけのものです。長く煮すぎると、繊細な具材から順に鍋の中で崩れてしまいます。
8. 8火を止め、鍋全体を室温になるまで冷まし、時間があれば冷蔵庫で数時間から一晩置きます。冷めていく間に、冷めていく肉が漬けだれを吸い込むのと同じように、それぞれの具材がだしを内側に吸い込んでいき、翌日弱火で温め直すと出来立てよりも味の深みがはっきりと感じられます。湯気が立つまで弱火で温め直し、だしごと椀によそい、練りからしをひとかけら椀の縁に添えます。だしに溶かず添えるだけにすると、辛さの加減を各自で選べます。