ウフ・アン・ココット — クラシックなフレンチ焼き卵(ココット皿で)

作り方

1. 1卵は冷蔵庫から15〜20分前に出しておく。冷たい卵は焼き時間が2〜3分長くなり、火の入り方も不均一になる。オーブンを190°C（375°F）に予熱し、ラックを中段にセットする。やかんで水約1リットルを沸かす。湯せんに熱湯が必要になる。陶器のココット皿（180 ml、6オンス）を4個、作業台に用意しておく。
2. 2ココット皿にバターを塗る。無塩バター20gを柔らかくし、それぞれの器の底と側面にたっぷり塗る。卵がくっつくのを防ぎ、バターの香りも加わる。塗った器を深めの耐熱バット(23×33cm程度、縁の高いもの)に並べ、蒸気がまわるよう1-2cmずつ間隔をあける。
3. 3生クリームの土台を作る。それぞれの器の底に生クリームを大さじ2（約30 ml）注ぐ。ここで炒めた具を入れてもよい（バリエーションを参照）。にんにくとナツメグを効かせたほうれん草、マッシュルームとポワローのソテー、角切りのハム、スモークサーモンとディルなど。基本の作り方なら生クリームだけで十分。
4. 4卵は必ず別のボウルに割る。器に直接割り入れてはいけない。殻のかけらを取り除けるし、黄身が破れていないかも確かめられる。黄身が崩れたらその卵はスクランブルエッグに回し、新しい卵を割る。きれいな卵が4個そろったら、生クリームの上へそっと滑らせるように移し、黄身が真ん中で無傷のまま保たれるようにする。
5. 5味をつけて具をのせる。それぞれの卵に塩ひとつまみ、挽きたての黒こしょう、ごく少量のナツメグをふる(生クリームと合わせるフランスの定番の香り)。上から生クリームを小さじ1ずつ回しかける。すりおろしたグリュイエールを1皿につき10gちらし、残りのバターのうち10g（1皿につき2.5gほど）を点々とのせる。溶けながら表面をこくのあるものにしてくれる。
6. 6湯せんを用意する。やかんの熱湯をココット皿の周りに慎重に注ぐ。湯は器の高さの半分(2-2.5cm)まで。必ず熱湯を使うこと。水から始めるとオーブンの温度が下がり、焼き時間がかなり延びる。焼きはじめは表面が乾かないよう、アルミホイル(蓋があれば蓋)をかぶせる。
7. 7好みの固さに焼く。バットを慎重に予熱したオーブンへ入れる。アルミホイルで覆って10分焼き、そのあと外してさらに2〜4分焼く。合計12〜14分で、白身は完全に固まって不透明になり、黄身はまだ揺れる状態、流れる状態からとろりとした半熟までの幅に収まる。器をそっと揺すって確かめる。白身がひとかたまりで揺れ、黄身のふくらみだけが別に動けば焼き上がり。小さな子ども、妊娠中の人、高齢者、免疫力の落ちている人に出すときは、白身だけでなく黄身もしっかり固まるまで、さらに2〜3分焼く（71°C / 160°F）。
8. 8ムイエットを添えてすぐに出す。焼いている間に、バゲット4切れを斜めに切って焼き、それぞれ2-3本の細い棒(幅1-2cm)に切り分ける。これがムイエット。温かいうちに最後の10gのバターを塗る。鍋つかみで器を取り出し(湯がまだ煮立っていてとても熱い)、小皿にのせる。刻んだチャイブをふり、すぐに出す。余熱で卵は固まり続けるので待たせないこと。小さなスプーンで器から直接すくい、ムイエットを黄身に浸して食べる。カフェオレ、エスプレッソ、ブランチならシャンパーニュ・ブリュットと合わせる。