オクローシカ（Okroshka）

作り方

1. 1じゃがいもを皮つきのまま約25分ゆで、ナイフがすっと入るまで火を通します。卵は沸騰してから10分ゆで、冷水で冷やします。生の赤身牛肉約400 g（ゆでると約250 gになります）を、薄く塩を加えた湯で約1時間、かたい部位なら1時間半まで、フォークが楽に入るまでゆでます。この工程を省いて、加熱済みの赤身牛肉か、ドクトルスカヤ・ソーセージ（豚肉と牛肉で作る、味の穏やかなゆでソーセージ）250 gを使ってもかまいません。どちらも加熱は要りません。すべて完全に、少なくとも30分冷まし、じゃがいもと卵の皮をむきます。
2. 2じゃがいも、卵、牛肉、きゅうり、ラディッシュを、えんどう豆ほどの小さく均一な角切りにします。青ねぎとディルは細かく刻みます。伝統的な卵黄のドレッシングにするなら、卵2個分の黄身は切らずに取っておきます（手順4参照）。
3. 3刻んだ材料をすべて大きなボウルで合わせ、ふたをして少なくとも1時間冷やします。塩はまだ入れません。塩はきゅうりやラディッシュから水分を出し、その水がスープを薄めてしまいます。
4. 4ディジョンマスタードを冷たいクワスに混ぜます。伝統的な作り方では、先に取っておいた黄身2個を、マスタードとクワス数さじでなめらかなペーストにつぶし、そこへ残りのクワスを混ぜます。
5. 5出す直前に、冷たいクワスを冷やした具に少しずつ注ぎます。1人分約240 ml、全部で1.2リットルです。具が液体に浸るまで混ぜ、サラダではなくスープにします。今食べる分だけを合わせます。
6. 6塩を入れ、2分ほど置いて味をみます。味が引き締まるまで、ひとつまみずつ足します。よそうまでボウルは冷蔵庫に入れておきます。
7. 7氷のように冷たいまま、各皿にサワークリーム大さじ1を添え、暑いときは氷をひとかけ入れて出します。