パッタイ

作り方

1. 1ソースと麺を準備する。タマリンド濃縮物、ナンプラー、パームシュガーを小さなボウルで混ぜます。砂糖が溶けるまでかき混ぜます。味見：強烈に酸っぱく、塩辛く、甘い同時に——穏やかではなく激しく。これは正しい：麺に当たると薄まります。脇に置きます。ライスヌードルを室温の水に20〜30分浸します——まだ少し抵抗感があるくらいで。よく水切りします。茹でたり熱湯に浸したりしない——過調理が最も一般的な問題です。
2. 2タンパク質を炒める。ウォックまたは大きな重い鍋に大さじ1.5の油を入れて強火で軽く煙が出るまで加熱します。タンパク質を一層に広げて最初の面が色づくまで動かしません——海老は30〜60秒、鶏肉は60〜90秒。その後返して完全に火を通します。海老は芯まで赤く不透明に、鶏肉は中まで白く、いちばん厚い部分が温度計で74°C、豆腐は全面きつね色になるまで。取り出して脇に置きます。ウォックは非常に熱くなければなりません。標準的な家庭用ウォックでは一度に最大2人分。
3. 3香味野菜と麺を炒める。熱いウォックに残りの油を加えます。にんにくとエシャロットを加えて20秒炒めます。水切りした麺を加えて混ぜます。ソースを麺にかけて強火で1〜2分絶えずかき混ぜます。麺は完全に柔らかくなりソースを吸収するはずです。
4. 4卵を加えてスクランブルする。麺をウォックの片側に寄せます。開いたスペースに卵を割り入れて10〜15秒待って縁が固まり始めたら、ヘラで大きく柔らかい塊に崩します。完全に固まる前に麺を卵の上に畳んで全て混ぜます。タンパク質を戻して混ぜます。
5. 5仕上げてすぐに提供する。火から下ろします。もやしとほとんどの青ねぎを折り込みます——火から下ろしてからなのでシャキシャキ感が保てます。ボウルに盛り付けます。刻んだピーナッツ、残りの青ねぎ、ライムのくし形、乾燥チリフレークと一緒にすぐに提供します。ライムは必須——食べる直前に搾ります。