パラクパニール

作り方

1. 1氷水を用意します。大鍋に湯をしっかり沸かし、別のボウルに氷と冷水を用意します。ほうれん草をよく洗い、太くて筋っぽい茎だけを取り除きます。やわらかい茎は風味が出るので、残して構いません。
2. 2ほうれん草をゆでます。沸騰した湯にきっかり60秒入れ、すぐ氷水に移して2分冷やします。水気を切って軽く絞ります。こうすると加熱が止まり、ペーストがオリーブ色にならず、鮮やかな緑のままです。
3. 3緑のペーストを作ります。ほうれん草、青唐辛子、生姜、水の半量をミキサーに入れ、約45秒、なめらかになるまで回します。
4. 4マサラを作ります。幅広の鍋でギーを中火で熱し、クミンを加えて20秒はじけさせます。みじん切りの玉ねぎを加えて6分炒め、薄いきつね色になったら、みじん切りのにんにくを加えて45秒、生のにおいが消えるまで炒めます。
5. 5トマトとスパイスを炒めます。みじん切りのトマト、ターメリック、塩小さじ1を加え、トマトが崩れてギーが縁に浮いてくるまで、混ぜながら7分炒めます。塩が水分を引き出して、崩れるのが早くなります。ガラムマサラと砕いたカスリメティを加えて20秒混ぜます。スパイスは短く炒めると、粉っぽさが消えます。
6. 6ほうれん草のソースを煮ます。ペーストと残りの水を加え、火を弱めて、蓋をせずに6分煮ます。たびたび混ぜ、スプーンにからむけれど流れる濃度になったら止めます。長く煮立てると、ほうれん草が苦くなり、色も黒ずみます。
7. 7パニールを仕上げます。パニールを2cm角に切り(市販のパニールは、先に熱い塩水に10分つけて水気を切ります)、ソースに入れて2分温め、火を止めて生クリームを回し入れます。ソースを味見し、足りなければ塩をひとつまみ足します。パニールはスプーンで崩れる程度のやわらかさを保ち、ゴムのように固くしないようにします。ソースが鮮やかな緑のうちに出します。