フライパン焼き白身魚

作り方

1. 1魚の切り身の水気をペーパータオルで完全に取る。濡れた魚にカリカリのクラストは絶対にできない。水分は焼き目ではなく蒸気を生む。
2. 2浅い皿に薄力粉、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、塩、こしょうを混ぜる。各切り身の両面に粉をまぶし、しっかり付着するように押さえてから余分をすべてはたき落とす。コーティングは薄くほぼ透けるくらいで、厚くべったりしないこと。
3. 3重いスキレットを中強火で熱くなるまで加熱。油を入れる。すぐに揺らめくはず。ひとつまみの粉を入れてテスト：接触した瞬間にジュッと音がしたらフライパンの準備OK。
4. 4切り身を一層に並べる。混み合わせないこと。触らずに2〜3分、底の端がきつね色になりクラストがフライパンからきれいに離れるまで焼く。くっつく場合はまだ準備できていない。あと30秒待つ。
5. 5薄いフライ返しで丁寧に裏返す。2面目を2〜3分焼く。自然な線に沿って簡単にほぐれ、中央が完全に不透明になったら完成。
6. 6バターを使う場合は最後の30秒に加え、泡立つバターを魚にスプーンでかける。ペーパータオルを敷いた皿に移し30秒余分な油を吸わせる。
7. 7レモンのくし切り、フレッシュハーブ、タルタルソースを添えてすぐに盛り付ける。