パンツァネッラ — 固くなったパンと完熟トマトのトスカーナ風サラダ

作り方

1. 1パンの下ごしらえ。最低2-3日たって固くなったパンを使います。本来はトスカーナの塩を入れないパンですが、似たようなかたい皮の田舎パン、チャバッタ、目の詰まったサワードウでもかまいません。約300gを厚めに切るか大きめにちぎります。乾き方が足りないときは一晩出しておくか、150°Cのオーブンで乾かします。色をつけるのではなく、あくまで乾かすだけです。新しいパンはどろどろになってしまうので、この工程は省けません。
2. 2水でもどして絞ります。パンを冷水に15分ほど浸し、やわらかくなって水を含むまでおきます。それから余分な水分を手でしっかり絞ります。ざるやさらしを使ってもかまいません。パンは湿っている程度で、水気が残っていてはいけません。絞ったら手で粗くちぎるか崩します。これがトスカーナ本来の方法で、パンは焼くのではなくもどすのです。ふつうのパンはトスカーナのパンより水を多く吸うので、より念入りに絞ってください。
3. 3野菜の準備。旬の熟したトマト約600gを食べやすい大きさに切り、出てきた果汁は取っておきます。この果汁もドレッシングの一部です。赤玉ねぎ1個は薄切りにし、辛みが強ければ冷水に10分さらして水気をきります。きゅうり1本を使うなら皮をむいて角切りに。入れるかどうかは意見が分かれるところですが、さわやかさが加わります。バジル30gは手でちぎってください。包丁で切ると黒ずみます。
4. 4ドレッシングを作って合わせます。小さなボウルにエクストラバージンオリーブオイル大さじ5、赤ワインビネガー大さじ2、塩小さじ1、黒こしょう少々を入れて混ぜます。必ず赤ワインビネガーを使ってください。バルサミコは甘みも色も強すぎて、このサラダには向きません。大きなボウルに、絞ったパン、果汁ごとのトマト、玉ねぎ、きゅうり、バジルを入れ、ドレッシングを回しかけてやさしくあえます。
5. 5休ませてから供します。室温で15-30分おき、パンがトマトの果汁とドレッシングを吸って、味がひとつにまとまるのを待ちます。パンツァネッラが本領を発揮するのはこの時間です。味をみて、塩、オイル、ビネガーをひとたらし足して調えます。冷やさず室温で出してください。冷たいとトマトとオリーブオイルの香りが鈍ります。乾いていると感じたらオイルを少し、水っぽければ乾いたパンを数片加えて余分な水分を吸わせます。作った日のうちに食べきってください。一晩おいてよくなるサラダではありません。