ペスト・アル・リモーネ（レモンバジルペースト）

作り方

1. 1松の実をローストします。小さめのフライパンを油をひかずに中弱火で熱し、松の実30 gを重ならないように広げます。4〜5分、1分おきにフライパンを揺すりながら、薄い金色になってナッツの香りが立つまで火を入れます。ここは目を離さないでください。松の実は金色から焦げまで30秒で進みます。焼けたらすぐ皿に移して余熱を止め、室温まで冷まします。ローストは私が加えた工程で、イタリアのレシピでは生の松の実を使いますが、焼くと香りがより深く香ばしくなります。
2. 2レモンの下ごしらえをします。レモン2個を洗います。皮にはワックスや収穫後の防カビ剤がつくので、無農薬でワックス不使用のものが最適です。ワックスや薬剤の処理があるものしか手に入らない場合は、硬いブラシとぬるま湯、重曹小さじ1で30秒こすり、すすいでしっかり拭きます。マイクロプレーンなど細かいおろし器で、2個ぶんの黄色い表皮だけを削ります。合計で大さじ2ほど。その下の白いワタには触れないこと。苦味が出てソース全体を台なしにします。皮を削ったレモンを半分に切り、果汁を大さじ2絞って取り置きます。
3. 3残りの材料をそろえます。バジルの葉60 gを茎から摘みます。小さめのジェノヴェーゼ種の葉がいちばん香りがよく、リコリスのような癖のある大きな葉は避けます。やさしく洗い、水気を完全に拭き取ります。濡れた葉はソースを薄め、酸化を早めます。パルミジャーノ・レッジャーノ50 gを細かいおろし器ですりおろします。にんにく1片は皮をむき、中心の緑の芽を包丁の先で取り除きます。ここが苦い部分です。色をきれいに出したいなら、フードプロセッサーの容器とエキストラバージンオリーブオイル100 mlを冷蔵庫で10分冷やしておきます。
4. 4フードプロセッサーで土台を作ります。ローストした松の実、ニンニク、塩ひとつまみを、冷やしておいたフードプロセッサーまたは高出力のミキサーに入れます。1-2秒のパルスを4-5回かけ、ナッツとニンニクを粗いペーストにします。続けて水気を拭いたバジルの葉、レモンの皮、レモン果汁、すりおろしたチーズを加え、2-3秒のパルスをさらに5-6回。この段階で連続して回してはいけません。バジルが熱を持ち、ペーストが茶色くなります。
5. 5オリーブオイルを細く注ぎ入れます。低速で回しながら、冷やしておいた穏やかなエキストラバージンオリーブオイル100mlを、投入口から細い線を描くようにゆっくり流し込みます。モーターを回す時間は合計で20-30秒まで。オイルはマイルドなリグーリア産（Olio Riviera Ligure DOP）かスペインのアルベキーナを。辛味の強いシチリアやトスカーナのオイルは避けてください。レモンを押しつぶすうえ、酸化したポリフェノールでソースが苦くなります。仕上がりは鮮やかなエメラルドグリーンで、バジルと松の実の粒が見えるざらっとした状態が正解です。
6. 6味をみて整えます。目安は、バターを塗るときよりゆるく、それでもスプーンの上で形を保つくらいの濃さの、濃いペーストです。固すぎたらオリーブオイルを大さじ1〜2足して短くパルスします。ゆるすぎたらすりおろしたパルミジャーノを大さじ1加えます。味をみて、塩は要らないこともあります。パルミジャーノ自体が塩気を持っているからです。味がぼやけていたらひとつまみ。レモン果汁を大さじ½足すと後味が締まり、皮を増やすとゆるめずに柑橘の香りが濃くなります。
7. 7すぐ使うか、保存します。いちばんおいしいのは作りたてで、香りも色も2時間以内がピークです。保存する場合はガラス瓶に移し、表面を平らにならし、オリーブオイルを薄く張って空気を遮り、しっかり蓋をして冷蔵で4日までです。瓶を常温に出したままにしてはいけません。油に漬かった生のにんにくとハーブは、冷たくしておかないとボツリヌス菌のリスクがあります。長く置くなら冷凍を。製氷皿に1個約30 mlずつ流して凍らせ、固まったらジッパー袋に移します。3か月もちます。
8. 8パスタに、あるいはソースとして使います。パスタなら、リングイネ（またはトロフィエ、トレネッテ、スパゲッティ）500 gをアルデンテにゆで、ゆで汁120 ml（½カップ）を取り置いてから湯を切ります。温めた大きめのボウルで、ペーストのほぼ全量（約200〜250 ml）とゆで汁大さじ2〜3を溶きのばし、熱いパスタを加えて和えます。温かいでんぷん質の水があると、ソースがだまにならずパスタに均一にからみます。ペーストは絶対に直火にかけないこと。直接熱を加えるとレモンの香りが飛んでしまいます。仕上げにパルミジャーノと皮をもう少し加えます。ソースとして使うなら、フォカッチャやブルスケッタに塗る、焼いた魚や鶏にかける、焼き野菜に和える、リゾットに混ぜ込む、といった使い方ができます。