フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）

作り方

1. 1骨を洗い、冷水をかぶるまで入れ、沸騰させてからお湯を捨て、骨と鍋をきれいに洗う。3リットルの新しい水を入れて再び沸騰させる。
2. 2玉ねぎと生姜を半分に切り、ドライスキレットで真っ黒になるまで焦がします。同じドライスキレットで八角、シナモンスティック、クローブ、コリアンダーシードを2〜3分、香りが立つまで乾煎りします——これでスープに入れる前に香りの油分が引き出されます。こしょうと一緒に、これらすべてを鍋に加えます。最弱火で2.5〜3時間煮ます。アクをこまめに取ります。絶対に沸騰させないこと。
3. 3終了約1時間前に、煮込み用の牛肉（ブリスケットまたはすね肉）をスープに加えます。ナイフが抵抗なく入るくらい柔らかくなるまで煮て、取り出して冷まし、繊維に対して垂直に薄切りにします——これが盛り付け用の煮た牛肉になります。生の牛肉は提供の20分前まで冷凍庫に入れておき、繊維に対して垂直にできるだけ薄く切ります——短時間の冷凍で肉が引き締まり、紙のように薄く切れるようになります。
4. 4ナンプラー、砂糖、塩をスープに加えます。細かい目のザルでこし、骨とスパイスを取り除き、提供の直前にこしたスープを再び強く沸騰させます——本当に沸騰しているスープでなければ、器の中の生の牛肉に火は通りません。
5. 5ライスヌードルをパッケージの指示に従って茹で、深い器に分け入れます。煮た牛肉のスライスと、生の牛肉のスライス数枚の両方をのせます。沸騰したスープを各器に注ぎます——生の牛肉が数秒で赤色から灰色に変わるのが見えるくらい、十分に熱くなければなりません。
6. 6青ねぎ、パクチー、ミント、もやし、ライムのくし切り、唐辛子を添えて提供する。