豚肉とチーズのじゃがいもガレット

作り方

1. 1じゃがいもをせん切りにします。始める前に豚肉を確かめてください。厚さ約3 mmの薄切りになっている必要があり、厚い塊は先に薄切りにしておきます（下のよくある質問を参照）。じゃがいも400 gは皮をむき、厚さ約3 mmの輪切りにして、数枚ずつ重ねて、幅約3 mmの棒状に切ります。スライサーやせん切り用の刃を使えば包丁より早く、日本のレシピでもよく使われます。切ったらそのまま大きなボウルに入れ、水にさらしたり洗ったりしないでください。切り口のでんぷんがガレットをくっつけるのりなので、水に流れてしまうからです。切ったじゃがいもは置いておくと黒ずむので、休まず豚肉に進みます。
2. 2先に豚肉を炒めます。薄切りの豚肉180 gを2〜3 cm角に切ります。蓋つきの26 cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ1を入れ、中火で約1分熱します。豚肉と、小さじ½の塩から取ったひとつまみを加え、混ぜながら2〜3分、ピンク色の部分がなくなるまで炒めます。炒めた豚肉は、熱がいちばん最後に届くガレットの真ん中に生の肉が残らないよう、火を通してからボウルのじゃがいもの上にあけます。フライパンはキッチンペーパーでふいてください（焦げついたかすが残っていると、ガレットの下で焦げてしまいます）。まな板と包丁と手も、ここで洗います。生の豚肉に触れたうえに、焼き上がったガレットをそのまな板で切るからです。
3. 3じゃがいもと豚肉を混ぜます。ピザ用チーズがブロックの場合は、粗くおろして別にしておきます。ボウルに、片栗粉大さじ2、残りの塩、黒こしょう小さじ¼を加えます。フォークとスプーンで1分ほど、豚肉がじゃがいもにまんべんなく散らばり、粉っぽさが見えなくなるまで和えます。すぐに焼き始めてください。塩がじゃがいもから水分を引き出すからです。
4. 4フライパンの中でガレットを組み立てます。ふいたフライパンを中火に戻し、サラダ油大さじ1を入れます。じゃがいもの切れ端を落としてジュッと音がすれば、十分に熱くなっています。生地の約三分の二を底に丸く均一に広げ、フライ返しで平らに押さえます。その上にピザ用チーズ80 gを、縁から2 cm手前まで散らします。残りの三分の一をかぶせてチーズが見えないようにし、フライ返しで押さえながら縁を内側に寄せて、直径約22 cm、厚さ約2 cmの円に整えます。いちばん強く押さえるのは縁のまわりです。2つの層は、その2 cmのチーズのない縁でしかくっつかないからです。
5. 5蓋をして片面を焼きます。蓋をして中火で6分焼き、途中で2回蓋を開けてフライ返しでガレットを平らに押さえます。動かしたり混ぜたりしないでください。蓋が蒸気をこもらせ、その蒸気が、フライパンに接するより先に、上の層のじゃがいもをやわらかくします。縁がきつね色になり、フライパンを揺すったとき、ガレットが一枚のまま滑れば、裏返しどきです。
6. 6皿を使って裏返します。フライパンを火からおろします。ガレットを、焼き色がついた面を下にして、フライパンと同じかそれ以上の幅がある平らな皿にすべらせます。皿が小さければ、平らなフライパンの蓋か、薄いまな板でも同じことができます。オーブン用ミトンをはめ、フライパンを皿の上で逆さにして、皿とフライパンをしっかり持ち、一緒にひっくり返すと、色の薄い面がフライパンに入ります。フライパンを中火に戻し、ガレットのまわりに残りのサラダ油小さじ2を流し入れます。こうすればガレットは平らな面から離れないので、宙に放り上げるより安全です。
7. 7蓋なしで裏面を焼きます。中火で6分、ときどきフライ返しで押さえながら、下の面がきつね色でカリッとするまで焼きます。蒸気を逃がして衣を乾いた状態に保つため、蓋はしません。確かめるには、串か包丁の先を真ん中に刺します。抵抗なくじゃがいもを通り、抜いたときにとけたチーズがついてくればできあがりです。抵抗を感じたら、弱火にして蓋を戻し、2分おいてからもう一度確かめます。ガレットを清潔なまな板か盛りつけ皿にすべらせ、チーズが落ち着くまで2分おき、8等分のくし形に切って、熱いうちに出します。