ポジャールスキー・カツレツ（ロシア風チキンカツ）

作り方

1. 1食パンの耳を切り落とします。半量（約100g）を生クリームに10〜15分浸し、残り半量は衣用に小さな角切りにします。
2. 2バターは角切りにして冷凍庫へ。冷たいバターこそポジャールスキーの肝心要で、揚げ焼きの間に中で溶け、ジューシーに保ちます。
3. 3鶏肉を細かく刻むかひきます。浸したパンを絞り、塩・こしょう・砂糖ひとつまみとともに肉に加えます。冷たいバターは溶けないよう手早く混ぜ込みます。
4. 4肉だねを5分練り、なめらかで粘りが出たらふたをして30分冷やします。生地が締まり、成形しやすくなります。
5. 5パンの角切りを150℃のオーブンで10分、薄く色づくまで乾かします。細かいパン粉ではなく、このクルトンの衣が特徴の食感です。
6. 6ぬらした手で楕円形に成形し、クルトンをまぶして押さえます。サラダ油大さじ3で（バターはすべてひき肉に混ぜ込んであるため）中火で片面3〜4分ずつ焼きます。クルトンは焦げやすいので火加減は中火を保ちます。
7. 7175℃のオーブンで10〜15分仕上げます（鶏肉の中心が74℃になるまで）。じゃがいも、きのこソース、またはサワークリームを添えて供します。