ポジャールスキー・カツレツ（ロシア風チキンカツ）

ジューシーさの最大の秘訣は、肉だねの中の冷たいバターです。バターがぬるいと揚げ焼きの間に流れ出て、カツがパサつきます。バターは角切りにして冷凍し、最後に混ぜ込み、成形したカツは焼く前に冷やします。生クリームに浸したパンも水分を保つのに役立ちます。

定番の衣は、細かいパン粉ではなく、乾かした食パンの小さな角切り（クルトン）です。やわらかい中身と対照的な、ごつごつと香ばしい衣になります。耳を切り落とし、中身を4〜5mm角に切って150℃のオーブンで乾かします。細かいパン粉でも作れますが、食感は普通になります。

歴史的には子牛肉で揚げていましたが、定番になったのは、よりやわらかくジューシーな鶏むね肉です。むね肉にもも肉を少し足すか、バターを加えて、脂の少ないむね肉が乾かないようにします。子牛肉やジビエでも作れます。いずれにせよ、冷たいバターと生クリームに浸したパンが肝心です。

焼けますが、クルトンの衣の焼き色は控えめになります。衣をつけたカツを天板に並べ、溶かしバターをかけて190℃で焼き、途中で一度返します。表面をより香ばしくするには、最後の数分だけ上火で焼きます。フライパンとオーブンの併用がより定番の仕上がりですが、オーブンは手軽で油も少なめです。

定番はじゃがいも（マッシュまたはロースト）ときのこソース、あるいは溶かしバターをかけるだけでも。サワークリームや、生または漬けものの野菜もよく合います。いんげんのような高たんぱくの付け合わせがこってり感を和らげます。衣が香ばしいうちにすぐ供します。