ブレーツェル（Brezel/Pretzel）

作り方

1. 1最初に重曹を焼きます。ベーキングペーパーを敷いた天板に重曹を広げ、120°Cで1時間焼きます。こうすると炭酸水素ナトリウムが炭酸ナトリウムに変わり、アルカリが強くなって、普通の重曹よりも濃い焼き色と本格的な風味が出ます。冷めたら密閉できる瓶に入れて保存します。炭酸ナトリウムは肌を刺激するので、扱うときは手袋をしてください。
2. 2生地を作ります。ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、5〜10分、泡立つまで置きます。大きなボウルに小麦粉と塩を合わせ、イースト液とやわらかくしたバターを加えます。手なら8〜10分、スタンドミキサーなら5〜6分こねて、なめらかで弾力があり、少し手にくっつく程度（べたべたではない）の生地にします。指で押すと戻ってくるのが目安です。ふたかラップをして、暖かい場所で1時間、倍の大きさになるまで発酵させます。
3. 3ブレーツェルを成形します。発酵した生地を取り出し、8等分します（1個約100g）。それぞれを長さ約50cmの棒状にのばします。真ん中は太く、両端はずっと細くします。成形は、まず生地をU字に置き、両端を2回交差させてねじり、ねじった両端をU字の下のカーブに向けて下ろし、しっかり押さえてつけます。油を塗ったベーキングペーパーにのせ、ふたをせずに冷蔵庫で30分冷やします。冷やすことで生地が締まり、アルカリ液の中でも形が崩れません。冷やしている間に、オーブンを220°Cに予熱しておきます。
4. 4アルカリ液にくぐらせて焼きます。ステンレスか陶器の広い鍋（アルミは、アルカリと反応するので使わないでください）に、1リットルの熱湯と焼いた重曹を入れて溶かします。手袋をして、穴あきお玉でブレーツェルを1個ずつ、熱いアルカリ液がはねないようにそっと沈め、片面20〜30秒ずつつけます。ベーキングペーパーを敷いて油を塗った天板に移します。太い腹の部分に、鋭いナイフか刃物で深い横の切り込みを入れます。焼いている間にここが割れて開きます。粗塩をたっぷりふり、12〜15分、深いマホガニー色になるまで焼きます。
5. 5温かいうちに食べます。網にのせて5分置きます。ブレーツェルは、表面にまだパリッと割れる感じが残る、焼いてから2時間以内がいちばんおいしい状態です。バイエルン風に食べるなら、腹の部分を横に切り開き、冷たい塩バターをたっぷり塗ります。ビニール袋には入れないでください。塩が水分を引き寄せて、皮が湿ってやわらかくなります。保存するなら、紙袋か布に包んで、1日までです。