ラム・ラック（子羊背肉）ハーブクラスト

作り方

1. 1常温に戻して塩コショウをする。ラム・ラックを焼く45〜60分前に冷蔵庫から出します。これが不可欠——冷たい肉を熱いオーブンに入れると外側の薄い筋肉が先に調理され過ぎ、灰色のリングができます。ペーパータオルで完全に拭き取ります。全面に塩とコショウを惜しみなく振ります。
2. 2ハーブクラストを作る。パン粉、パセリ、ローズマリー、タイム、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイル、レモン皮をボウルに入れ、パン粉が均一にコーティングされるまで混ぜます。
3. 3強火で全面を焼き付ける。耐オーブン性フライパンに中性油を入れ煙が出るまで最高火で加熱します。ラックを脂身を下にして置き、動かさず2分焼いて深い金色にします。バターを加え、裏返して肉側を1〜2分、泡立つバターで常にバスティングしながら焼きます。
4. 4クラストを貼って焼く。オーブンを200°Cに予熱します。各ラックの上面にディジョンマスタードを均一に塗ります。ハーブ混合物をマスタード表面に力強く押し付けます。15〜20分、クラストが金色でカリカリになり中心温度が52〜54°Cになるまで焼きます。
5. 5休ませて切り分ける。オーブンから取り出し温かいまな板に移します。アルミ箔でゆったりと覆います——密封すると蒸気でクラストが柔らかくなります。10分休ませます。切れ味の良いナイフで骨と骨の間を切ってチョップにします。1人あたり3〜4本をクラストを上にして温かい皿に盛り付けます。