フランス · 肉料理 · 高タンパク
ラム・ラック（子羊背肉）ハーブクラスト
Carré d'agneau（キャレ・ダニョー）——ラック・オブ・ラム——はフランス料理の最高峰カット：若い子羊のロイン部位8本のリブ骨を骨が完全に露出するよう削ぎ取り（フレンチング）、全体がロゼのミディアムレアに仕上がるまで焼き上げます。
50 分 560 kcal 4 人前 普通💪高タンパク🇫🇷フランス★★★★★5.0· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 2 本ラム・ラック、フレンチング済み——各700〜800g、1ラックあたり8本の骨
- 2 大さじディジョンマスタード——肉とハーブクラストの接着剤
- 80 gパン粉
- 4 大さじフレッシュイタリアンパセリ細かく刻む
- 2 大さじフレッシュローズマリー細かく刻む
- 1 大さじフレッシュタイムの葉
- 4 片にんにく細かく刻む
- 40 gパルミジャーノ・レッジャーノ細かくおろす
- 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル——クラスト用
- 1 個レモン皮のすりおろしのみ
- 2 大さじ中性油——焼き付け用
- 30 g無塩バター——焼き付け中のバスティング用
作り方
- 常温に戻して塩コショウをする。ラム・ラックを焼く45〜60分前に冷蔵庫から出します。これが不可欠——冷たい肉を熱いオーブンに入れると外側の薄い筋肉が先に調理され過ぎ、灰色のリングができます。ペーパータオルで完全に拭き取ります。全面に塩とコショウを惜しみなく振ります。
- ハーブクラストを作る。パン粉、パセリ、ローズマリー、タイム、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイル、レモン皮をボウルに入れ、パン粉が均一にコーティングされるまで混ぜます。
- 強火で全面を焼き付ける。耐オーブン性フライパンに中性油を入れ煙が出るまで最高火で加熱します。ラックを脂身を下にして置き、動かさず2分焼いて深い金色にします。バターを加え、裏返して肉側を1〜2分、泡立つバターで常にバスティングしながら焼きます。
- クラストを貼って焼く。オーブンを200°Cに予熱します。各ラックの上面にディジョンマスタードを均一に塗ります。ハーブ混合物をマスタード表面に力強く押し付けます。15〜20分、クラストが金色でカリカリになり中心温度が52〜54°Cになるまで焼きます。
- 休ませて切り分ける。オーブンから取り出し温かいまな板に移します。アルミ箔でゆったりと覆います——密封すると蒸気でクラストが柔らかくなります。10分休ませます。切れ味の良いナイフで骨と骨の間を切ってチョップにします。1人あたり3〜4本をクラストを上にして温かい皿に盛り付けます。
よくある質問
フレンチングは各リブ骨の上部からすべての肉、脂肪、筋腱を削ぎ取り、骨を完全に露出させるトリミングです。目的は純粋に美観——露出した白い骨が個別のチョップにクリーンな'持ち手'を作ります。風味には全く影響しません。
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Comments (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.