ラソーリニク

作り方

1. 1だしを取る：牛骨付き肉700gを大鍋に入れ、水約3リットルを加えてゆっくり沸かし、浮いてくるアクを取ります。火を弱め、半分ふたをして肉がやわらかくなるまで約1.5時間煮ます。
2. 2その間に押し麦を別鍋で炊く：100gをよく洗い、かぶるくらいの水を入れて、ほぼやわらかくなるまで約40分煮ます。別に炊くと、汁が濁らず澄んだままになります。
3. 3肉を取り出して骨を外し、一口大に切って、こしたスープに戻します。
4. 4ピクルス250gを角切りにし、別に煮る：少量のスープで弱火で約10分やわらかく煮ます。これで刺すような酸味がやわらぎます——生のまま鍋に直接入れないこと。
5. 5「ザジャルカ」を作る：角切りの玉ねぎとすりおろしにんじんを油で、やわらかく黄金色になるまで6〜8分炒めます。
6. 6角切りのじゃがいもを煮立つスープに入れて12〜15分、ほぼ火が通るまで煮てから、炊いた押し麦、煮たピクルス、ザジャルカを加えます。酸を入れる前にじゃがいもを入れること。さもないと硬いままになります。
7. 7きゅうりの漬け汁を好みで注ぎ、ローリエと粒こしょうを加えてさらに5分煮ます。塩を足す前に味見を——漬け汁はすでに塩気があります。火を止めて10分なじませ、サワークリームとディルを添えて供します。