リボッリータ — トスカーナの「煮返し」豆とパンと黒キャベツのスープ

作り方

1. 1豆を浸して茹でます。前の晩に、乾燥した白いんげん豆250gをたっぷりの冷水に浸して一晩おきます。時間がないときは、熱湯をかぶるほど注いで1時間おく方法でも構いません。水気をきり、新しい塩水に入れ、玉ねぎ半個とにんにく1片、タイム1枝を加えて弱火で約45分、豆がちょうど柔らかくなり、まだ崩れない状態まで茹でます。ここで材料の玉ねぎ半個とにんにく1片を使い、残りはソフリットに回します。ざるにあげ、茹で汁は取っておきます。でんぷんを含んだこの汁があとでスープに戻り、とろみを生みます。缶詰の豆を使う場合は2缶(水気をきって約800g)でこの工程を省けますが、茹で汁は手に入りません。
2. 2ソフリットを作ります。玉ねぎ1個、にんじん2本、セロリ2本をみじん切りにします。厚手の大鍋にエキストラバージンオリーブオイル大さじ4を中火で熱し、野菜と塩ひとつまみを加えます。8-12分、よく混ぜながら炒め、柔らかくなって色づきはじめ、鍋底に金色の焼きつきができるまで続けます。この香ばしさが味の土台になります。最後の1分でにんにく3片のみじん切りとローズマリーを加え、香りを立たせます。
3. 3トマトとじゃがいもを加えます。ホールトマト缶400gを汁ごと手でつぶして鍋に入れ、皮をむいて角切りにしたじゃがいも2個も加えます。塩とこしょうをして5分炒め、トマトの青くささを飛ばし、ソフリットとなじませます。じゃがいもは味のためではありません。パンとともに二番目のとろみづけとして働き、リボッリータのあの半固形に近い質感を作ります。
4. 4葉物を加えます。黒キャベツの葉を固い軸から手でむしり、ざく切りにします。合わせて300gです。ちりめんキャベツを半個分、約200gを細切りにします。両方を鍋に加えてください。かさは多く見えますが、大きく縮みます。4-5分混ぜながら炒め、葉がスープに沈むまで火を通します。
5. 5豆の半量をピュレにして、スープを組み立てます。茹でた白いんげん豆の半量を、取っておいた茹で汁またはブロス2カップとともになめらかなピュレにします。これがクリームを一切使わないビロードのような土台になります。ピュレと残りの粒のままの豆を鍋に戻し、タイムを加えます。野菜のブロスを注ぎ、液体の総量を約1.5リットルにして、材料がしっかりかぶるようにします。パンが大半を吸うので、たっぷり必要です。煮立てたら弱火にし、蓋をして約1時間30分煮込みます。濃すぎるようなら水を足してください。
6. 6パンを加えます。ここまでが初日です。塩の入っていない前日のパン250gを手で大きくちぎります。包丁で切らないでください。ちぎったパンのほうがスープの中で崩れやすくなります。パンを鍋に混ぜ込み、さらに10-15分煮て、崩れはじめるまで火を入れます。この時点で、緩めのパンのスープができています。これだけでも十分おいしいものです。味をみて塩とこしょうを調えてください。ここで食べても構いませんが、本当のリボッリータにするなら次の工程へ進みます。
7. 7煮返します。ここからが二日目です。スープを冷まし、冷蔵庫で一晩おきます。翌日には味が深まり、パンがスープを目に見えて濃くしています。中火で温め直し、水かブロスを足してスープらしい濃度に戻すか、お好みで半固形に近い濃さのままにして、もう一度静かに煮立たせます。これがこの料理に名前と性格を与えた「煮返し」です。味をみて塩を足してください。煮返したスープはたいてい塩をもう少し必要とします。
8. 8仕上げて供します。それぞれの器の底に、生のにんにくをすり込んだトーストを1-2枚敷き、熱いスープを注ぎます。仕上げに上質なエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと回しかけ、できれば辛みのあるトスカーナ産を使い、黒こしょうを挽きます。オリーブオイルは省略できるものではなく、料理の一部です。熱いうちに供し、食感のためににんにくトーストを別添えにし、キャンティを合わせてください。とても濃くなった残りは、小さな平たい形にまとめてオリーブオイルで焼くと、地元で親しまれている焼きリボッリータになります。