リボッリータ — トスカーナの「煮返し」豆とパンと黒キャベツのスープ

材料

作り方

1. 01
   豆を浸して煮る。前の晩、250gの乾燥カンネッリーニ豆をたっぷりの冷水に浸して一晩置きます。(時間がなければ、早い方法:熱湯をかけて1時間置く。)水を切り、新しい塩水に半分の玉ねぎ、ニンニク1片、タイム1枝を加えて約45分、ちょうど柔らかくなるが崩れない程度まで煮ます。水を切り、**ゆで汁を取っておきます** —— このでんぷん質の水はスープに戻り、とろみを与えます。缶詰の豆を使う場合は2缶(水切りで約800g)を使い、この工程を省きますが、豆のだしは失われます。
2. 02
   ソッフリットを作る。玉ねぎ1個、ニンジン2本、セロリ2本をみじん切りにします。大きく重い鍋にエクストラバージンオリーブオイル大さじ4を中火で熱し、野菜とひとつまみの塩を加えます。8-12分、よくかき混ぜながら、柔らかくなって色づき始め、鍋底に黄金色の焦げ(フォン)ができるまで炒めます。この焦げが味の土台です。最後の1分にみじん切りのニンニク3片とローズマリーを加え、香りが立つまで。
3. 03
   トマトとジャガイモを加える。ホールトマト缶400gを手でつぶし、汁ごと鍋に加え、皮をむいて角切りにしたジャガイモ2個も加えます。塩胡椒をして5分、かき混ぜながら煮て、トマトの生っぽさを取り、ソッフリットとトマトを馴染ませます。ジャガイモは味のためではなく —— パンと一緒にリボッリータの濃厚で半固形の質感を生む第二のとろみづけです。
4. 04
   葉物野菜を加える。カーボロ・ネロの葉を硬い茎から外し、ざく切りにします(300g)。小さいサボイキャベツ半分を千切りにします(200g)。両方を鍋に加えます —— 多すぎるように見えますが、大きくかさが減ります。4-5分かき混ぜ、葉物がスープに沈むまで。
5. 05
   豆の半分をピューレにし、スープを組み立てる。煮たカンネッリーニ豆の半分を、取っておいたゆで汁(またはだし)2カップとともに滑らかになるまでブレンドします —— これがクリームなしのビロードのようなベースを作ります。豆のピューレと残りの粒のままの豆を鍋に加え、タイムも加えます。野菜だし(全体で約1.5lの液体)を注ぎ、すべてをたっぷり覆います —— パンが大量に吸うので、たっぷり必要です。沸騰させ、火を弱め、蓋をして約1時間30分煮込み、濃くなりすぎたら水を足します。
6. 06
   パンを加える(初日)。250gの塩なしの固くなったパンを手で大きくちぎります —— 包丁で切らないこと、ちぎったパンの方がスープによく溶けます。パンを鍋に混ぜ込み、さらに10-15分、崩れ始めるまで煮ます。この時点で *minestra di pane* —— 汁気の多いパンのスープ —— ができ、もう美味しいです。味見をして塩胡椒を調整します。今食べてもよいですが、本物のリボッリータには次の工程を。
7. 07
   煮返す(二日目)。スープを冷まし、冷蔵庫で一晩置きます。翌日には風味が深まり、パンがスープをかなり濃くしているはずです。中火で温め直し、水かだしを加えてスープの状態(またはお好みで濃い半固形の状態)に戻し、再び軽く沸騰させます —— これが *ribollire*、料理に名前と性格を与える「煮返し」です。味見をして塩を足します;煮返したスープはたいてい少し多めの塩を必要とします。
8. 08
   盛り付ける。各ボウルの底に生ニンニクをこすりつけたトースト1-2枚を置き、その上から熱いリボッリータをよそいます。各ボウルを良質のエクストラバージンオリーブオイルのたっぷりの一筋で仕上げ —— 理想は胡椒のきいたトスカーナ産 —— 黒胡椒を数回挽きます。オリーブオイルは省略可能なものではなく、料理の一部です。温かいうちに、歯ごたえのための追加のニンニクトーストを添え、キャンティを一杯添えて出します。とても濃い残り物は、小判形にしてオリーブオイルで焼き、*ribollita refritta* にできます。

よくある質問