マイヤーレモンのローストラムレッグ

作り方

1. 1ハーブペーストを作ってマリネします。マイヤーレモン2個の皮を細かくすりおろし、皮をむいたレモンは果汁用に取っておきます。皮、みじん切りのにんにく、ローズマリー、タイム、パセリ、ディジョンマスタード、オリーブオイル、塩、こしょうを混ぜて粗いペーストにします。なめらかにはしません。食感を残すと、ハーブが肉から滑り落ちません。バタフライに開いたラムをまな板に平らに広げ、ペーストの3分の2を内側全体に塗ります。しっかり巻き、はみ出た端を折り込み、4cm間隔でたこ糸で縛ります。残りのペーストは外側に塗ります。時間があれば、ラップで包んで一晩冷蔵庫に入れます。なければ、最低2時間は冷蔵庫に入れてください。それだけでも違いが出ます。どちらの場合も、オーブンに入れる30分前に冷蔵庫から出します。
2. 2高温で表面を焼き固めます。オーブンを220°C（425°F）に予熱します。ラムを、巻き終わりの合わせ目を下にして、天板のラックにのせます。天板の底に白ワインを注ぎます。焼き汁が焦げるのを防ぎ、あとでパンソースを作る材料にもなります。220°Cで20分ローストします。この時点で、表面は茶色く色づき、ハーブの先は少し焦げ、脂が溶け出してジュージューと音を立てているはずです。これが狙いの状態です。
3. 3温度を下げて仕上げます。オーブンを180°C（350°F）に下げ、肉の一番厚い部分（たこ糸から離れたところ）が58°C（136°F）になるまで焼き続けます。2kgのロールで、さらに70〜85分ほどが目安です。休ませたあとに63°C（145°F）に達し、中心はほんのりピンクです。巻いたロースト肉は外側だった面が中に入るので、この温度まで火を通せば安全です。終わりの約20分前に、3個目のマイヤーレモンを薄い輪切りにして肉の上に並べます。レモンは少し焦げ色がつき、皮の油が最後の柑橘の香りを肉に移します。
4. 4休ませる工程は省けません。温度計が58°Cを示したら取り出します。ホイルをゆるくかぶせ、最低20分、できれば30分休ませます。中心温度は自然に上がっていきます。休ませないと、最初に切った時点で肉汁がすべてまな板に流れ出て、肉に残りません。
5. 5手早くパンソースを作り、切り分けます。焼き汁を小鍋に移します。表面の脂をすくい取るか、天板を傾けてスプーンで取り除きます。皮をすりおろしたレモン1個から搾った果汁をひと搾り加え、2〜3分煮立たせます。味見をして調味します。ラムのたこ糸を外し、繊維に対して直角に1.5cm厚さに切り、温めた皿に並べます。上からパンソースをかけます。天板で焼いたレモンの輪切りは付け合わせにできます。食べられますし、ローストの香りを含んでいます。