マイヤーレモンのローストラムレッグ
骨を抜いたラムレッグを、マイヤーレモンの皮、にんにく、ローズマリー、タイムのペーストで巻き、220°Cで焼き始めて180°Cで仕上げるローストです。オーブンには1時間半から2時間弱かけます。表面は深い焼き色で、中心はまだほんのりピンク、パンで拭いたくなる焼き汁ができます。マイヤーレモンの皮には普通のレモンにはない花のような香りがあり、ハーブペーストの中で何時間もラムになじみ、焼くうちにほんのり甘くなって、酸っぱくならずに脂のこってり感を切ってくれます。マイヤーレモンが手に入らないときは、普通のレモンの皮2に対してオレンジかマンダリン（みかん）の皮1を使います。狙いは酸味を抑えて香りを足すことです。ペーストはロールの内側にも外側にも使います。切り分けたときに風味が宿るのは内側なので、内側のほうが大事です。
材料
- 2 kg骨なしラムレッグ——バタフライに開き、余分な脂肪を5mmに整える
- 2 個マイヤーレモン——皮をすりおろし、果実は果汁用に取っておく
- 6 片にんにくのかけら みじん切り
- 3 大さじ新鮮なローズマリー 細かく刻む
- 2 大さじ新鮮なタイムの葉
- 2 大さじ新鮮なフラットパセリ 細かく刻む
- 1 大さじディジョンマスタード
- 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1.5 小さじ粗い塩
- 1 小さじ黒こしょう
- 240 mlドライホワイトワイン（焼き皿用）
- 1 個マイヤーレモン（輪切り、最後の20分用）
作り方
- ハーブペーストを作ってマリネします。マイヤーレモン2個の皮を細かくすりおろし、皮をむいたレモンは果汁用に取っておきます。皮、みじん切りのにんにく、ローズマリー、タイム、パセリ、ディジョンマスタード、オリーブオイル、塩、こしょうを混ぜて粗いペーストにします。なめらかにはしません。食感を残すと、ハーブが肉から滑り落ちません。バタフライに開いたラムをまな板に平らに広げ、ペーストの3分の2を内側全体に塗ります。しっかり巻き、はみ出た端を折り込み、4cm間隔でたこ糸で縛ります。残りのペーストは外側に塗ります。時間があれば、ラップで包んで一晩冷蔵庫に入れます。なければ、最低2時間は冷蔵庫に入れてください。それだけでも違いが出ます。どちらの場合も、オーブンに入れる30分前に冷蔵庫から出します。
- 高温で表面を焼き固めます。オーブンを220°C（425°F）に予熱します。ラムを、巻き終わりの合わせ目を下にして、天板のラックにのせます。天板の底に白ワインを注ぎます。焼き汁が焦げるのを防ぎ、あとでパンソースを作る材料にもなります。220°Cで20分ローストします。この時点で、表面は茶色く色づき、ハーブの先は少し焦げ、脂が溶け出してジュージューと音を立てているはずです。これが狙いの状態です。
- 温度を下げて仕上げます。オーブンを180°C（350°F）に下げ、肉の一番厚い部分（たこ糸から離れたところ）が58°C（136°F）になるまで焼き続けます。2kgのロールで、さらに70〜85分ほどが目安です。休ませたあとに63°C（145°F）に達し、中心はほんのりピンクです。巻いたロースト肉は外側だった面が中に入るので、この温度まで火を通せば安全です。終わりの約20分前に、3個目のマイヤーレモンを薄い輪切りにして肉の上に並べます。レモンは少し焦げ色がつき、皮の油が最後の柑橘の香りを肉に移します。
- 休ませる工程は省けません。温度計が58°Cを示したら取り出します。ホイルをゆるくかぶせ、最低20分、できれば30分休ませます。中心温度は自然に上がっていきます。休ませないと、最初に切った時点で肉汁がすべてまな板に流れ出て、肉に残りません。
- 手早くパンソースを作り、切り分けます。焼き汁を小鍋に移します。表面の脂をすくい取るか、天板を傾けてスプーンで取り除きます。皮をすりおろしたレモン1個から搾った果汁をひと搾り加え、2〜3分煮立たせます。味見をして調味します。ラムのたこ糸を外し、繊維に対して直角に1.5cm厚さに切り、温めた皿に並べます。上からパンソースをかけます。天板で焼いたレモンの輪切りは付け合わせにできます。食べられますし、ローストの香りを含んでいます。
よくある質問
骨付きのラムレッグは食卓での見映えがよく、骨が焼き汁にも風味を足します。実際には切り分けにくく、火の通りもそろいにくくなります。骨に近い肉と、むき出しの端の肉では火の入り方が違うからです。バタフライに開いた骨なしのラムは、巻いて縛ると均一な円筒形になり、予想どおりに火が通って、きれいに切り分けられます。どの断面にも焼き色がつきます。風味の差は確かにありますが小さく、味への効き目は骨よりもハーブペーストとマイヤーレモンのほうが大きいです。
このような巻いた骨なしラムレッグは、USDAのラムの最低基準である63°C（145°F）まで焼き、少なくとも3分休ませます。中心はほんのりピンクで、やや締まった仕上がりです。休ませている間も温度が上がるので、58°Cほどで取り出します。もっと低温でピンクの仕上がりにできるのは、巻いていない丸ごとの塊肉やステーキだけです。バタフライに開いたラムを巻くと、外側だった面が中心に入るためです。ウェルダンは71°C（160°F）以上で、全体が灰色になり、かなりパサつきます。
はい、前もって準備しやすいローストです。ペーストを塗った生のラムは冷蔵庫で最大3日間保存でき、ハーブが深くしみて、日ごとに少しずつおいしくなります。焼く30分前に冷蔵庫から出してください。焼き上がったラムの残りは冷蔵で3日間保存できます。電子レンジはたんぱく質を固くするので、150°Cの低温オーブンにホイルをかぶせ、スープストックを少し振って、中心が74°Cの湯気が上がる熱さになるまで温め直すのが一番です。冷たいまま出してもかまいません。薄切りの冷たいラムをディジョンマスタードとサンドイッチにするのは、残り物の最高の使い道のひとつです。
普通のレモンの皮2に対してオレンジかマンダリン（みかん）の皮1の割合で使います。たとえば普通のレモンの皮小さじ2に、オレンジの皮小さじ1です。マイヤーレモンは普通のレモンより甘く酸味が穏やかなので、柑橘がラムを圧倒することなく、ペーストにたっぷり入れられます。
レモン、にんにく、ローズマリーで風味をつけたラムには、主張しすぎない付け合わせが合います。同じ天板で焼くじゃがいもが定番で、洗い物も増えません（ラムが焼き上がる45分前に、切り口を下にして入れ、焼き汁をからめます）。白いんげん豆の煮込みにフレッシュセージをひとつかみ加えると、パンソースをよく吸います。レモンビネグレットのシンプルなグリーンサラダは、柑橘の流れを続けてくれます。春なら、アスパラガスのロースト、オリーブオイルと粗塩であえた豆苗、またはペーストと同じハーブを入れたクスクスサラダも合います。
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