ルイユ — ブイヤベース用プロヴァンス産サフラン・ニンニクソース

作り方

1. 1卵は30分前に冷蔵庫から出しておきます。オイルも室温にしておきます。サフランを引き出します。魚のだし30ml（なければ熱湯）を沸騰直前まで温めます。沸騰させてはいけません。サフランの糸を入れて混ぜ、5〜10分浸します。液体が濃い金色がかったオレンジ色になるはずです。サフランが、色素のクロシンと香りの成分を出しているのです。この工程を省くと、サフランは糸の中に閉じ込められたままになります。
2. 2パンを浸します。白パンの中身（バゲットかカントリーブレッドの内側で、耳は除く）30gを粗くちぎって、小さなボウルに入れます。温かいサフランのだしをパンに注ぎ、2〜3分吸わせます。指でそっとつぶしてほぐします。均一なペースト状で、少し湿っているものの、したたるほどではない状態にします。
3. 3卵黄とオイルが室温になっているか確かめます。冷たい材料は乳化しにくく、これがルイユが分離するいちばんよくある原因です。
4. 4にんにくを準備します。にんにく4かけの皮をむき、それぞれ縦半分に切ります。ナイフの先で、それぞれの中央の緑の芽を取り除きます。生のソースでは、芽が強いえぐみと苦みを感じさせることがあります。乳鉢でなめらかなペースト状につぶすか、マイクロプレーンですりおろします。フレーク状の海塩を加えます。塩がにんにくの細胞壁を壊し、精油を引き出します。
5. 5土台を合わせます。中くらいのボウルに、サフランを含ませたパンのペースト、にんにくのペースト、卵黄、ピマン・デスペレット、甘いパプリカを合わせます。卵黄は生のままなので、低温殺菌（パスチャライズ）した卵を使い、妊娠中の方、小さな子ども、高齢の方、免疫力が低下している方には、このソースを出さないでください。泡立て器で30秒、力強く混ぜ、均一でなめらかになり、クリーム状に見え始めるまで混ぜます。この段階の混ぜた状態は、濃いオレンジがかった赤色のはずです。
6. 6乳化させます。オリーブオイルを一滴ずつ加え始め、絶えず泡立て器で混ぜます。最初の60〜90秒が肝心で、文字どおり一度に一滴ずつ、次の一滴の前に完全に吸収させます。オイルが大さじ約2杯入ってソースがはっきりと濃くなったら、ごく細い流れに切り替えます。200mlがすべて入るまで、細い流れで続けます。できあがったルイユは、つやがあり、濃く、深い錆びたオレンジ色で、マヨネーズと濃いペーストの中間のような質感です。
7. 7レモン汁で仕上げ、味を調えます。新鮮なレモン汁小さじ1を混ぜ込みます（最後に入れるのは、仕上がったソースにどれだけ爽やかさが必要か見きわめるためです。酸そのものが乳化を壊すのではなく、オイルを速く入れすぎると壊れます）。味見をして調整します。味付けには塩を、辛さにはピマン・デスペレットを、爽やかさにはレモンをもっと足します。ソースは、まずサフランの風味、次ににんにく、そして唐辛子の温かさが余韻として残る味になるはずです。
8. 8ふたをして、出す前に室温で30分休ませます。風味がなじみ、乳化が安定します。室温で出し、冷蔵庫から出してすぐの冷たいままで出してはいけません。サフランとにんにくの香りは、冷たいと感じにくくなります。出しっぱなしは合計2時間以上にしないでください。トーストしたバゲットのクルトンに塗ったり、ブイヤベースに浮かべたり、火を通した魚介のディップにしたりします。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、1日以内に使い切ってください。冷凍はしません。