サラド・リヨネーズ — フリゼ、ベーコン、ポーチドエッグの温かいフランス風サラダ

作り方

1. 1フリゼを準備する。フリゼ約200gの芯を切り取り、葉を一口大に裂きます。さらに歯ごたえよくするには、フリゼを冷水に10分浸し、サラダスピナーでよく水を切ります —— 歯ごたえのある葉のほうが温かいドレッシングによく耐えます。フリゼは細く縮れた葉を持つチコリです。見つからなければエスカロールが最もよい代用品で、苦味をやわらげるためにフリゼと半々で使うこともあります。柔らかく繊細なレタスは避けます。熱いドレッシングで一瞬でしんなりします。
2. 2ラルドンをカリッと焼く。厚切りベーコン(またはパンチェッタ)200gをラルドン —— 約½cmの太い棒状 —— に切ります。フライパンで中火、オリーブオイル少々で、外はカリッと中はジューシーになるまで約5〜8分焼きます。ラルドンを穴あきお玉で取り出して取り置き、出た脂を大さじ2〜3ほどフライパンに残します。その脂を取っておきます —— 温かいヴィネグレットの土台であり、料理の心臓です。
3. 3温かいヴィネグレットをフライパンで作る。みじん切りのエシャロット1個をベーコンの脂に加え、中火で柔らかく香りが立つまで約1分加熱します。フライパンを火から外し(またはごく弱火にし)、ディジョンマスタード小さじ2、赤ワインビネガー大さじ2、エクストラバージンオリーブオイル大さじ2を混ぜてエマルションにします。塩小さじ½と黒胡椒数振りで味付けします。ベーコンの脂で作る温かいヴィネグレットは深いうま味を帯びます —— これが料理の魔法です。より軽い風味には白ワインまたはシャンパンビネガーを使います。
4. 4卵をポーチする。室温の新鮮な卵4個を使います —— 新鮮な卵は白身が締まり、まとまりやすい。鍋の湯を静かに沸く程度(ぐらぐら煮立たせない)にし、好みで酢を少々加えます。穏やかな渦を作り、卵を滑り込ませ、3〜4分、白身が固まり黄身がとろりとするまで煮ます。穴あきお玉で取り出し、布巾で水気を切ります。取り出した卵は残りをポーチする間、ぬるま湯を張ったボウルに入れて保温しておくと、4個とも組み立て時に温かいままです。ポーチが不安なら、残ったベーコンの脂で目玉焼きにしても —— 同じくおいしい。とろりとした黄身が肝心です:サラダに流れ込み、ドレッシングを豊かにします。
5. 5盛り付けてすぐ供する。フリゼを大きなボウルに入れ、温かいラルドンを加え、温かいヴィネグレットをフライパンから直接かけます。手早く和えます —— 温かいドレッシングが葉を軽くしんなりさせますが、それが正しい。皿に分け、それぞれにポーチドエッグをのせます。好みで塩少々、挽きたての胡椒、刻んだチャイブやパセリで仕上げます。温かいうちにすぐ供します;食卓で黄身を割り、サラダに流します。これは今この瞬間のサラダです —— 置いておかないこと、さもないと葉が完全にしんなりします。