イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース

作り方

1. 1トマトの下ごしらえをします。熟した旬のトマトが理想です。底に十字の切れ目を入れ、熱湯で30秒ゆでてから氷水に1分取ると、皮がするりとむけます。半分に切り、スプーンで種をかき出してください。種は苦みと余分な水分のもとです。果肉はざく切りにします。缶詰を使う場合は、San Marzano DOPのホールトマト800gの汁気を切り、汁は取っておきます。トマトはざく切りに。ソースが煮詰まりすぎたとき、この汁でのばせます。この下ごしらえは、最後にミキサーで仕上げる場合に特に効いてきます。裏ごし器なら皮や種は自然に濾されますが、あらかじめきれいなトマトから始めれば、ミキサーで作るソースが水っぽくなったり苦くなったりするのを防げます。
2. 2ソッフリットの野菜を切ります。黄玉ねぎ2個（合計約250g）は皮をむいてざく切りに、中くらいのにんじん1本（約120g）とセロリ1本（約80g）も同じようにします。セロリの筋が硬ければ取り除いてください。にんにく3片は皮をむき、包丁の腹で軽くつぶすだけで十分です。細かく刻まなくても、最後の裏ごしで大きな塊は残ります。どうせ裏ごしするので、切り方は粗くてかまいません。
3. 3煮込みを始めます。厚手の鍋（4L以上）にエキストラバージンオリーブオイル75mlを入れ、刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、塩ひとつまみを加えます。中弱火で8〜10分、1〜2分おきに混ぜながら、野菜がやわらかくなり、玉ねぎが透き通るまで火を入れてください。焼き色はつけません。カラメルの香ばしさは、このソースの明るい野菜らしさとぶつかります。
4. 4トマトと調味料を加えます。刻んだトマト（缶詰なら取っておいた汁も）、砂糖大さじ1、唐辛子フレークひとつまみ、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。中火で軽く沸いたら弱火に落としてください。ぐらぐら煮立てるのではなく、ゆっくりとした泡が絶えず上がる状態を保ちます。ゆっくり煮詰めれば味が濃くなりますが、強く沸かすと味がぼやけます。
5. 5ふたをせずに60分煮込みます。弱火で60分、10〜15分おきに混ぜて、鍋底の焦げつきを防いでください。かさは半分ほどに減り、とろみがついてきます。木べらで鍋底をなぞったとき、筋が一瞬残ってから閉じるくらいが目安です。減りが早すぎたり底につきそうなときは、火をさらに弱めて水50mlを足します。
6. 6酢を加えて仕上げます。赤ワインビネガー大さじ2を混ぜ、さらに5分煮てください。酢は少し火を入れて角を取り、トマトとなじませる必要があります。味を見て、ぼやけていれば塩、酸っぱすぎれば砂糖（冬の缶詰トマトではよくあります）、甘すぎれば酢を少し足します。旬のトマトなら甘すぎることはほとんどありません。火から下ろします。
7. 7裏ごし器（パッサトゥット）にかけます。ピエモンテの伝統は、3〜4mmの円盤をつけた手回しの裏ごし器を清潔なボウルにのせ、熱いソースをすくい入れて一定の速さでハンドルを回す方法です。トマトの種や皮の切れ端は器の中に残り、なめらかでビロードのような、均一な赤いソースだけが落ちてきます。ミキサーやハンドブレンダーでも作れますが、仕上がりは一段落ちます。使うなら、まずソースを10分冷まします。ジャグ型のミキサーは容器の半分までしか入れず、蓋に蒸気の抜け道を作って、たたんだ布巾で押さえてください。熱いソースの蒸気で蓋が飛ぶことがあるからです。低速で20〜30秒までにします。高速だと空気を含んで、色が濃い赤からオレンジがかったピンクに褪せ、残った種が砕けて苦みが出ます。
8. 8味を決めて休ませます。裏ごししたソースにオリーブオイル大さじ1を混ぜてください。この最後の生のオイルが、加熱で失われたつやと香りを戻してくれます。もう一度味を見ますが、塩は控えめに。冷めるにつれて味が締まります。いちばんおいしいのは、室温まで冷ました状態（1時間ほど）です。保存するなら、清潔なガラス瓶に入れ、表面をオリーブオイルの膜で覆って、調理後2時間以内に冷蔵庫に入れてください。室温か少し温かいくらいで、ボッリート・ミスト、焼いた肉、ポルペットーニ、トミーニチーズに添えるか、堅焼きパンのディップにどうぞ。