イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

作り方

1. 1卵をゆでる(ほかの作業と並行して)。小鍋に卵2個を入れ、かぶるより2cm上まで冷水を注いで火にかける。沸いたら弱火にして10分。しっかり火が入り、黄身が淡い黄色でほろほろ崩れる状態にする。この乾いた黄身が乳化に効く。流水で2分冷まして火を止め、殻をむいて黄身だけ取り出す。白身は卵サラダや飾りに使う。固ゆでの黄身なら生卵の心配なく、つなぎとこくを両方与えてくれる。
2. 2ツナの油を切る。オルティス、カリッポ、トンニーノ、マルッツェッラといった、イタリアかスペインの良質なオイル漬けツナ200gの缶を開ける。油はほとんど切るが、大さじ1-2だけ取っておく。この缶の油が最後にうま味を足してくれる。切ったツナをフードプロセッサーの容器に入れる。ここは質が大事で、水煮の安い缶で代用すると、味が平板で身も繊維っぽくなる。油を切った状態でおよそ180gになる。
3. 3アンチョビとケッパーを下ごしらえする。塩漬けのアンチョビ(チェターラやレッカが理想)なら、フィレ4枚を冷水で30秒すすぎ、冷水に5分浸して柔らかくしてから、指で中骨を抜く。オイル漬けならペーパーで押さえるだけでよい。ケッパーは塩漬け(パンテッレリーア産が定番)なら大さじ2を30秒洗って10分浸す。酢漬けなら汁を切ってさっとすすぐ。塩漬けが一番味が深いが、オイル漬けや酢漬けでも十分作れる。
4. 4フードプロセッサーに合わせる。油を切ったツナ、下ごしらえしたアンチョビ、ケッパー、固ゆでの黄身2個分、レモン汁大さじ1、取っておいた缶の油大さじ1-2を入れる。まず2-3秒ずつ5-6回まわして、材料をざっと崩す。いきなり回し続けるとモーターに負担がかかり、粒が残って仕上がりもむらになる。
5. 5オリーブオイルを細く垂らしながら回す。低速で回しながら、穏やかな味のエキストラバージンオリーブオイル100mlを、投入口から糸のように細く落としていく。マヨネーズを作る要領で、ゆっくり垂らすことが肝心。一度に入れると乳化しない。オイルはリグーリアのものかスペインのアルベキーナのように穏やかなものを選ぶ。シチリアやトスカーナの辛みの強いオイルは、高速で回すとポリフェノールが酸化して苦みが出る。回す時間は合計30-60秒まで、なめらかになったら止める。
6. 6とろみを見て整える。仕上がりはマヨネーズのように濃くなめらかで、流れるがスプーンの上で形が残るくらい。濃すぎるなら冷水を大さじ1-2(ヴィテッロ・トンナートを作るなら子牛肉のゆで汁)加えて軽く回す。緩ければツナを足して回す。味をみて、塩はまず不要。アンチョビとケッパーで塩気は足りている。ぼやけていればひとつまみだけ。こくが勝ちすぎるときはレモン汁を少し足すと締まる。
7. 7冷蔵庫で休ませる。ガラス瓶か蓋つきの器に移し、出す前に最低でも1-2時間冷やす。味がなじみ、とろみも落ち着く。12-24時間おくと熟れた味わいが出て一番おいしくなる。一日以上おくなら、表面にオリーブオイルを薄く張って酸化を防ぐ。
8. 8冷たいまま出す。サルサ・トンナータは必ず冷やして出す。室温に戻すとあの絹のような口当たりが崩れる。冷やして薄切りにした子牛肉にかければヴィテッロ・トンナート、半分に切ったゆで卵にのせればエッグ・トンナート、厚切りのトマトにかければトマト・トンナート。下ゆでしたアスパラガスや焼き野菜にも合うし、フォカッチャやクロスティーニに塗ってもいい。トラメッツィーニにレタスと一緒にはさむのも定番。仕上げにケッパーと刻んだパセリを散らす。白ワインならアルネイス、ガヴィ・ディ・ガヴィ、ヴェルメンティーノ、ピノ・グリージョを。