イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

作り方

1. 1卵を先に固ゆでにして、ゆでている間に次の作業を進めます。小鍋に卵2個を入れ、卵がかぶるより2cm上まで冷水を注ぎ、沸騰させてから、静かな煮立ちで10分ゆでます。これが完全な固ゆでで、淡い黄色の黄身が乾いてほろりと崩れる状態が、サルサヴェルデにはちょうどよいのです。流水で2分冷まして加熱を止め、殻をむいて黄身だけ取り出します。白身は捨てるか、別の料理に使ってください。黄身はソースにボディと、マヨネーズに似たほのかなまろやかさを与えます。
2. 2パンを酢に浸します。固くなった白パン30g（前日のカンパーニュ、チャバッタ、素朴なパンなら何でも）の耳を切り落とし、中身を大きめにちぎって小さなボウルに入れます。白ワインビネガー30mlを回しかけ、指で軽く押さえて全体に吸わせてください。5-10分おきます。パンはしっかり湿ってやわらかくなりますが、崩れるほどではない状態が目安です。これがピエモンテ流のつなぎで、酢とオイルを抱え込んでソースの骨格をつくります。
3. 3アンチョビとケッパーの準備をします。塩漬けアンチョビ（伝統的な選択）を使う場合は、フィレ4枚を冷水で30秒洗い、冷水か牛乳に15分浸してやわらかくし、きつさをやわらげます。平らに置き、背骨に沿って指を滑らせて骨を抜いてください。オイル漬けなら、フィレ4枚をペーパータオルで水気を拭くだけで使えます。ケッパーは、塩漬けなら大さじ2を30秒洗い、冷水に15分浸します。塩水漬けなら水気を切ってさっとすすぐだけで結構です。塩漬けがいちばん風味が出ますが、オイル漬けや塩水漬けでも十分作れます。
4. 4パセリとにんにくの準備をします。イタリアンパセリを大きな束（約150g）で洗い、サラダスピナーでしっかり水気を切ってください。水分はソースを薄め、パセリの変色を早めます。葉だけを60g摘み取り、茎はすべて捨てます。茎は苦く、ソースの色をくすませます。にんにく2片は皮をむいて縦半分に切り、包丁の先で中心の緑の芽を取り除いてください。あとを引くきつい辛みがなくなります。にんにくは粗く刻んでおくと、あとの作業が楽になります。
5. 5手で刻みます。これが本来のやり方です。大きなまな板にパセリ、アンチョビのフィレ、水気を切ったケッパー、にんにく、固ゆでの黄身をまとめて置きます。メッザルーナか重い牛刀を使い、揺らすように8-10分刻み、広がった材料を何度も中央に集め直してください。浸したパンを絞り（汁は捨てます）加えて、さらに2-3分刻み、細かいけれど粒感の残る状態に仕上げます。正しいbagnet verdは緑の粒がはっきり見え、なめらかなペーストにはなりません。
6. 6フードプロセッサーを使う現代的なやり方もあります。アンチョビ、水気を切ったケッパー、にんにく、黄身、絞ったパンをボウルに入れ、2-3秒のパルスを4-5回、途中で側面をこそげながら、粗いペーストになるまで回します。パセリの葉を加え、さらに2秒のパルスを5-6回。合計の稼働時間は30秒を超えないようにしてください。長く連続で回すとパセリが温まってクロロフィルが壊れ、ソースは苦くオリーブ色になります。
7. 7オリーブオイルを混ぜ込みます。刻んだ材料をボウルに移し、木のスプーンで混ぜながらエクストラバージンオリーブオイル100mlを細く垂らしていきます。とろりとしていてスプーンですくえる、ジェノベーゼとチミチュリの中間くらいの濃度が目標です。味を見てください。塩が必要なことはまれですが、アンチョビが穏やかなら足します。固すぎればオイルを、ゆるすぎれば刻んだパセリか浸したパンを少し加えてください。本物のサルサヴェルデはなめらかなピューレではなく、緑とベージュの粒が見えているのが正解です。
8. 8提供前に休ませます（重要）。ふたをして、室温で約1時間休ませてください。にんにくの角が取れ、パセリが香りをオリーブオイルに移し、すべての味がなじみます。オイルは分離しやすいので、出す前にひと混ぜします。冷蔵庫から出したての冷たい状態ではなく室温で出してください。冷たいとアンチョビとパセリの香りが鈍ります。ただし、卵黄とアンチョビを含むので、出しっぱなしにするのは合計2時間までです。もっと長く休ませたいときは冷蔵庫に入れ、出す30分前に取り出します。ボッリート・ミスト、焼いた魚、ローストした野菜、ゆで卵、フレッシュチーズのトミーニにスプーンでかけてどうぞ。