ソース・モルネー — 古典フランス・ベシャメル・チーズソース、グリュイエール入り

作り方

1. 1牛乳に香りを移します。省略できますが、やる価値のある工程です。黄玉ねぎを半分に切って皮をむき、根元は切り落とさずに残します。切り口にローリエ1枚をクローブ3本で留めてください。これがオニオン・ピケと呼ばれるフランスの古典的な香りづけです。小鍋に牛乳500mlとこの玉ねぎを入れ、中火で静かに沸くまで温めます。弱火に落として10-15分、膜が張らないよう時々混ぜながら香りを移してください。こしてから、牛乳は温かいまま置いておきます。
2. 2ルーをつくります。厚手の鍋に無塩バター30gを中火で溶かし、泡立ってきたら薄力粉30gを加え、泡立て器で絶えず混ぜながら1-1.5分火を入れます。ルーは淡い黄色になり、ナッツのような香りがかすかに立つ程度が目標で、色をつけてはいけません。モルネには白いルーが必要です。褐色のルーでは色も濁り、味の方向もまったく別のものになります。
3. 3牛乳を加えてベシャメルにします。温かい香りづけした牛乳を、泡立て器で混ぜ続けながら細く一定の速さでルーに注ぎます。最初の100mlはのりのように重くなりますが、混ぜながら注ぎ足していけば必ずなめらかになります。牛乳をすべて加えたら、混ぜ続けながら中火で静かに沸かし、弱火に落として5-10分、1分おきに泡立て器を通しながら煮てください。スプーンの背にとろりと膜が残る濃度が目安です。
4. 4ベシャメルに味をつけます。すりおろしたてのナツメグ小さじ¼、細かい海塩小さじ½、白こしょうひとつまみを混ぜ込みます。古典的なフランスのベシャメルにナツメグは欠かせません。入れないと味が平板になります。必ずおろしたてを使ってください。粉のナツメグは挽いてから数週間で香気成分の8割ほどを失います。こしょうは黒ではなく白を。黒こしょうの粒が残ると、仕上がりの象牙色が台無しになります。
5. 5鍋を完全に火から外します。なめらかなモルネとざらついた失敗作を分ける、いちばん大事な工程です。鍋をコンロから丸ごと下ろし、30秒ほど置いてください。温度はおよそ75°Cまで下がります。82°Cを超えた状態でチーズを入れると、カゼインが収縮して乳脂肪を押し出し、ざらついたり油が浮いたりして、もう元には戻りません。
6. 6火から下ろした状態でチーズを混ぜます。グリュイエール60gは箱型おろし器の中目で、パルミジャーノ・レッジャーノ30gはマイクロプレインで細かくおろします。細かいほど溶けやすくなります。温かいソースに3回に分けて加え、そのつど完全に溶かしてから次を入れてください。ソースはつやのある淡い金色になります。鮮やかな黄色になったらチーズが分離し始めた合図です。ざらつきが出たら、温めた生クリームを少量加えて力強く混ぜると立て直せます。
7. 7つやを出すリエゾンは任意です。小さなボウルで卵黄1個と冷たい生クリーム大さじ1を混ぜ、熱いモルネを大さじ2-3、混ぜ続けながら少しずつ加えて卵黄の温度を上げます。それを鍋に戻し、絶えず混ぜてください。再び沸騰させてはいけません。卵黄が固まってしまいます。省いてもかまいませんが、レストランのモルネらしいつやはこの工程から生まれます。
8. 8すぐに供するか、温かく保ちます。ソース・モルネはできたてがいちばんです。ポーチドエッグ、白身魚、アスパラガス、パスタにかけてください。10-15分ほど待たせる場合は、鍋をごく弱火にかけたままにするか湯せんに置き、2分おきくらいに軽く混ぜます。保存についてはよくある質問をご覧ください。扱い方さえ正しければ、モルネは冷蔵で3日もちます。