ゼンメルクネーデル（バイエルン風パン団子）

作り方

1. 1パンは、前日か前々日の白い小型パン（ゼンメル）で、中がまだ少し弾力を残していて、焼きたてではないものを使います。クネーデルブロートの袋入りでもかまいません。このパン300gを1cmほどの角切りにして（クネーデルブロートの大きな塊も同じ大きさまで切ってください。大きいとゆでている間にほつれます）、大きなボウルに入れます。小鍋で牛乳250mlを中火にかけ、湯気が立って沸騰する直前まで温めたらパンにかけ、スプーンで混ぜてすべての角切りを濡らし、ボウルにふたをして20分置きます。そのあと、角切りは芯まで柔らかく、乾いた角が残っておらず、底に牛乳がたまっていない状態になっていれば大丈夫です（中が乾いた角切りが残っていたら、もう一度ふたをしてさらに10分置きます）。熱い牛乳は冷たい牛乳より早くしみ込みますし、小さな角切りは大きな塊より、お湯の中でまとまりやすいのです。
2. 2パンを浸している間に、玉ねぎ1個をみじん切りにし、イタリアンパセリ15gは葉を刻みます。小さめのフライパンにバター20gを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを時々混ぜながら5分炒めます。柔らかく半透明になって、焦げ目がついていない状態にしてください。焦げた玉ねぎは団子に黒い点として出てしまうので、色づけないのがコツです。パセリを加えて数秒混ぜ、鮮やかな緑色を保ったら火から下ろして少し冷まします。熱いバターのまま卵に加えると、卵に火が入り始めてしまうからです。
3. 3同じく浸している間に、直径24cmほどの、6リットル以上入る広い鍋に水4リットルを入れ、塩大さじ1を加えて沸騰させます。パンを20分きっちり浸して、角切りが芯まで柔らかくなってから、卵3個を溶きほぐし、玉ねぎとパセリのバター、パン粉大さじ3のうち大さじ2（残りの大さじ1は手順4用に取っておきます）、塩小さじ1、黒こしょう小さじ1/4、挽きたてのナツメグひとつまみとともにパンに加えます。手で2〜3分混ぜてこね、パンをつぶすようにして角切りが崩れ始めるまで握ります。生地全体がしっとりとして粘りがあり、でもべたつくほど濡れてはおらず、ボウルの底に水分が出ておらず、ひとつかみ握ると形が保たれれば完成です。角切りが少し見えていてもかまいません。
4. 4鍋の湯の火を弱め、水面がかろうじて動く程度にします。細かい泡が上がってくるけれど、ぐらぐらと沸いてはいない状態です。手を濡らしてクルミ大の味見用の団子（プローベクネーデル、Probeknödel）を丸め、しっかり握ってから湯に静かに入れます。約5分ゆでて取り出し、半分に切ります。形が崩れず、表面がなめらかで、中まで固まっていて生の卵が残っていなければ、そこで初めて塩加減を見ます。ほつれたり崩れたりしたら、残しておいたパン粉大さじ1を生地にこね込んでください（小麦粉ではなくパン粉です）。味が薄ければ、塩をひとつまみ足します。次に、生地を1個約105g、直径およそ6cmの玉8個に丸めます。1個ごとに手を濡らし、両手のひらの間で表面がなめらかに締まるまで押さえて丸め、皿に並べます。濡れた手なら生地がくっつきませんし、押さえて整えたなめらかな表面は、湯の中でほつれにくくなります。
5. 5穴あきお玉を使って、8個の団子を重ならないよう1段に鍋へ入れ、ふたを少しずらしてのせます。冷たい生地が入って湯の温度が下がるので、細かい泡が再び上がるまで中火に上げ、そのあとまた弱火に戻して、静かに煮立つ程度を20分、再び煮立った時点から数えて保ちます。途中で一度でも沸騰させてはいけません。泡立つ湯は団子を崩してしまいます。団子は最初は沈み、やがて浮き上がってゆっくり回ります。1個取り出して半分に切り、中が均一に固まって、しっとりして弾力があり、濡れた卵や半生の筋が残っていなければ大丈夫です。生地には生卵が入っているので、温度計があれば、中心が71℃以上であることを確かめてください。中心がまだ濡れていたら、残りの団子をさらに5分ゆで続けて、もう一度確かめます。
6. 6穴あきお玉で団子をすくい、数秒おいて湯を切り、温めた器に盛ってすぐに出します。ローストとそのグレービーソース、あるいはきのこのクリームソースを添えてください。団子はソースを吸わせるためのものなので、ソースはたっぷり用意します。残りは2時間以内に冷蔵庫に入れます。3〜4日保存でき、翌日は輪切りにしてバターで、きつね色でカリッとして中まで熱々（74℃）になるまで焼くこともできます。