ゼンメルクネーデル（バイエルン風パン団子）
ゼンメルクネーデル（Semmelknödel）は、ドイツ南部、オーストリア、南チロル、ボヘミアで食べられているパン団子です。固くなった白い小型パン（ゼンメル）を熱い牛乳に浸して卵でまとめ、玉ねぎとパセリで味をつけて、塩を入れたお湯でゆでます。Semmel（ゼンメル）は小型のパンのことで、シュヴァーベンやフランケンでは同じ団子をヴェックネーデル（Weckknödel）、ヴェッククレーセ（Weckklöße）とも呼びます。バイエルンやオーストリアでは、団子用にカットしたパンがクネーデルブロート（Knödelbrot）の名前で売られています。グレービーソースをたっぷりかけるロースト料理の付け合わせで、11月11日の聖マルティンの日には、ドイツの多くの地方でガチョウのローストと紫キャベツ、そしてパン団子などの団子が食卓に並びます。セルヴィエッテンクネーデル（Serviettenknödel）は似た生地を1本の長い棒状にまとめ、布で包んでゆで、輪切りにして出すものです。このレシピでは丸いほうを作ります。パンを熱い牛乳に浸すのが20分、団子をゆでるのがさらに20分、味見用の団子にも数分かかるので、全部で1時間強を見てください。
ゼンメルクネーデルとは？
ゼンメルクネーデルは、固くなった小型パンと牛乳、卵で作る丸いパン団子です。ドイツ南部、オーストリア、南チロル、ボヘミアの料理で、シュヴァーベンやフランケンではヴェックネーデル（Weckknödel）、ヴェッククレーセ（Weckklöße）の名前でも呼ばれます。Semmel（ゼンメル）は、単に小型のパンのことです。伝統食品の登録簿を管理するオーストリアの農林省（BMLUK）によれば、小麦粉の団子とパンの団子がクネーデルの最も古い種類と考えられていて、古い小型パンで作る団子はその後に現れました。1900年ごろには、ウィーンのゼンメルクネーデルは肉料理の人気の付け合わせになっていました。クネーデル（Knödel）という言葉そのものは、「結び目」を意味するラテン語の nodus にさかのぼります。
カール・ヴァレンティンは、リーズル・カールシュタットとのコントで、複数の団子を複数の小型パンから作るのだから、正しい呼び名はゼンメルンクネーデルン（Semmelnknödeln）だと言い張ったことがあります。団子はローストとソースと一緒に出され、残りは翌日、輪切りにして、ゲレステテ・クネーデルとして焼かれます。
ゼンメルクネーデルとセルヴィエッテンクネーデルの違い
どちらも同じ種類の生地から始めます。ゼンメルクネーデルは玉に丸めて、そのまま1個ずつゆでます。セルヴィエッテンクネーデルは、生地を1本の長い棒状にして、ナプキンかふきん、ラップできつく包み、25〜40分ゆでてから輪切りにします。大きな断面はグレービーソースをよく吸いますし、大きな厨房では、小さな団子を数多く作るより1本のほうが手間がかかりません。生地を布で包むのは、オーストリア、上フランケン、ボヘミアでは一般的な方法です。このレシピで作るのは、丸いバイエルン風のほうで、4人分で8個です。
材料
- 300 gゼンメル（白い小型パン）
- 250 ml牛乳
- 1 個玉ねぎ
- 20 gバター
- 15 gイタリアンパセリ
- 3 個卵
- 3 大さじパン粉
- 1 小さじ塩
- 0.25 小さじ黒こしょう（挽いたもの）
- 1 ひとつまみナツメグ
- 4 リットル水
- 1 大さじ塩
作り方
- パンは、前日か前々日の白い小型パン（ゼンメル）で、中がまだ少し弾力を残していて、焼きたてではないものを使います。クネーデルブロートの袋入りでもかまいません。このパン300gを1cmほどの角切りにして（クネーデルブロートの大きな塊も同じ大きさまで切ってください。大きいとゆでている間にほつれます）、大きなボウルに入れます。小鍋で牛乳250mlを中火にかけ、湯気が立って沸騰する直前まで温めたらパンにかけ、スプーンで混ぜてすべての角切りを濡らし、ボウルにふたをして20分置きます。そのあと、角切りは芯まで柔らかく、乾いた角が残っておらず、底に牛乳がたまっていない状態になっていれば大丈夫です（中が乾いた角切りが残っていたら、もう一度ふたをしてさらに10分置きます）。熱い牛乳は冷たい牛乳より早くしみ込みますし、小さな角切りは大きな塊より、お湯の中でまとまりやすいのです。
- パンを浸している間に、玉ねぎ1個をみじん切りにし、イタリアンパセリ15gは葉を刻みます。小さめのフライパンにバター20gを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを時々混ぜながら5分炒めます。柔らかく半透明になって、焦げ目がついていない状態にしてください。焦げた玉ねぎは団子に黒い点として出てしまうので、色づけないのがコツです。パセリを加えて数秒混ぜ、鮮やかな緑色を保ったら火から下ろして少し冷まします。熱いバターのまま卵に加えると、卵に火が入り始めてしまうからです。
- 同じく浸している間に、直径24cmほどの、6リットル以上入る広い鍋に水4リットルを入れ、塩大さじ1を加えて沸騰させます。パンを20分きっちり浸して、角切りが芯まで柔らかくなってから、卵3個を溶きほぐし、玉ねぎとパセリのバター、パン粉大さじ3のうち大さじ2（残りの大さじ1は手順4用に取っておきます）、塩小さじ1、黒こしょう小さじ1/4、挽きたてのナツメグひとつまみとともにパンに加えます。手で2〜3分混ぜてこね、パンをつぶすようにして角切りが崩れ始めるまで握ります。生地全体がしっとりとして粘りがあり、でもべたつくほど濡れてはおらず、ボウルの底に水分が出ておらず、ひとつかみ握ると形が保たれれば完成です。角切りが少し見えていてもかまいません。
- 鍋の湯の火を弱め、水面がかろうじて動く程度にします。細かい泡が上がってくるけれど、ぐらぐらと沸いてはいない状態です。手を濡らしてクルミ大の味見用の団子（プローベクネーデル、Probeknödel）を丸め、しっかり握ってから湯に静かに入れます。約5分ゆでて取り出し、半分に切ります。形が崩れず、表面がなめらかで、中まで固まっていて生の卵が残っていなければ、そこで初めて塩加減を見ます。ほつれたり崩れたりしたら、残しておいたパン粉大さじ1を生地にこね込んでください（小麦粉ではなくパン粉です）。味が薄ければ、塩をひとつまみ足します。次に、生地を1個約105g、直径およそ6cmの玉8個に丸めます。1個ごとに手を濡らし、両手のひらの間で表面がなめらかに締まるまで押さえて丸め、皿に並べます。濡れた手なら生地がくっつきませんし、押さえて整えたなめらかな表面は、湯の中でほつれにくくなります。
- 穴あきお玉を使って、8個の団子を重ならないよう1段に鍋へ入れ、ふたを少しずらしてのせます。冷たい生地が入って湯の温度が下がるので、細かい泡が再び上がるまで中火に上げ、そのあとまた弱火に戻して、静かに煮立つ程度を20分、再び煮立った時点から数えて保ちます。途中で一度でも沸騰させてはいけません。泡立つ湯は団子を崩してしまいます。団子は最初は沈み、やがて浮き上がってゆっくり回ります。1個取り出して半分に切り、中が均一に固まって、しっとりして弾力があり、濡れた卵や半生の筋が残っていなければ大丈夫です。生地には生卵が入っているので、温度計があれば、中心が71℃以上であることを確かめてください。中心がまだ濡れていたら、残りの団子をさらに5分ゆで続けて、もう一度確かめます。
- 穴あきお玉で団子をすくい、数秒おいて湯を切り、温めた器に盛ってすぐに出します。ローストとそのグレービーソース、あるいはきのこのクリームソースを添えてください。団子はソースを吸わせるためのものなので、ソースはたっぷり用意します。残りは2時間以内に冷蔵庫に入れます。3〜4日保存でき、翌日は輪切りにしてバターで、きつね色でカリッとして中まで熱々（74℃）になるまで焼くこともできます。
よくある質問
いちばん多い原因は、湯が静かに煮立つのではなく、沸騰してしまっていることです。20分間ずっと、細かい泡がかろうじて上がる程度の静かな煮立ちを保ってください。ぐらぐら沸く湯は団子を崩します。2つめの原因は、パンの切り方が大きすぎることです。1cmほどの角切りならまとまりますが、クネーデルブロートの大きな塊はほつれます。生地が濡れすぎていても崩れるので、先にクルミ大の味見用の団子をゆで、まとまらなければ残しておいたパン粉大さじ1（小麦粉ではありません）をこね込みます。最後に、手を濡らして1個ずつしっかりなめらかに握ってください。表面がゆるいと鍋の中でほつれます。
前日か前々日の白い小型パン（ゼンメル）で、外側はしっかりして、中はまだ少し柔らかいものを選びます。ドイツ語でいう altbacken、つまり固くなっていても、完全には乾ききっていない状態です。バイエルンやオーストリアで売られているカット済みのクネーデルブロートもよく合いますが、大きな塊は1cmほどまで切ってください。クルトンは固すぎます。固くなったプレッツェルも使え、それで作る団子はブレーツェンクネーデル（Brezenknödel）と呼ばれます。
どちらでも冷凍できます。生の団子は、形を整えたら皿に離して並べて凍らせ、数時間後に冷凍用の袋に移すと、くっつきません。調理は凍ったまま、生の団子と同じようにゆでますが、時間は少し長めにして、湯は静かに煮立つ程度のままにします。1個を半分に切って、中まで固まって濡れた卵が残っていなければ、または中心が71℃以上になっていれば火が通っています。ゆでた団子も、完全に冷ましてから同じように冷凍できます。解凍したら、熱い湯の中か、ふたをして蒸気を当てるようにして静かに温め、中心が熱々（74℃）になるまで加熱してください。
パンと牛乳と卵という、ほとんど同じ生地から作ります。違いは形です。ゼンメルクネーデルは直径約6cmの丸い形で、湯の中に1個ずつ入れてゆでます。セルヴィエッテンクネーデルは、生地を1本の長い棒状にまとめ、ナプキンかふきん、ラップできつく包んで両端を縛り、25〜40分ゆでます。そのあと包みをほどき、輪切りにして出します。布で包んでゆでるのは、オーストリア、上フランケン、ボヘミアで一般的です。オーストリアの伝統食品の登録簿は、通常の丸い形の例外として、カースプレスクネーデル（Kaspressknödel）とこのセルヴィエッテンクネーデルを挙げています。
ソースがたっぷりある料理なら何にでも合います。ローストポークとそのグレービーソース、ドイツ風牛肉巻き（リンダールラーデン）、グーラッシュ、きのこのクリームソースなどです。11月11日の聖マルティンの日の前後には、多くの地方でドイツの聖マルティンのローストグースに団子とドイツ風紫キャベツの煮込みを添えて出し、その団子の一つがセルヴィエッテンクネーデルのようなパン団子です。残りは、2時間以内に冷蔵庫へ入れれば3〜4日保存できます。翌日の団子は、ゲレステテ・クネーデル（Geröstete Knödel）になります。輪切りにしてバターで、きつね色でカリッとして中まで熱々（74℃）になるまで焼き、目玉焼きとグリーンサラダで食べてください。
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