テキサス・スモークド・ブリスケット

作り方

1. 1ブリスケットを冷たいうちにトリムする。まだ冷たい間に作業します——冷たい脂肪は固く精確にトリムできます。脂肪を上にして、脂肪キャップを6mmの均一な厚さにトリムします。2つの筋肉の間の硬い蝋状の脂肪の結節を除去します。フラットの薄い端をトリムします。全面に塩、こしょう、ガーリックパウダーを惜しみなく振りかけます。蓋なしで冷蔵庫に8〜24時間置きます。
2. 2スモーカーを設置して調理を開始する。107°C（225°F）に予熱します。きれいで細い青い煙のためポストオークを加えます。厚い白い煙は絶対に使わないこと。30分前に冷蔵庫からブリスケットを出します。熱が下から来る場合は脂肪を下にして置きます。フラットの最も厚い部分にプローブ温度計を挿します。最初の3時間はスモーカーを開けないでください。
3. 3停滞期を管理してバークを構築する。3〜4時間後から45〜60分ごとにスプレーします。ブリスケットは4〜8時間で濃い色のバークを発展させます。71〜77°Cで蒸発冷却によるストール（停滞）が2〜5時間起きます——正常です。温度を上げないでください。バークが暗く固くなるまで待ってから包みます。
4. 4バッチャーペーパーで包んでストールを突破する。バークが完成し71°C以上で取り出します。ピンクのバッチャーペーパーでしっかり包みます。紙は多孔性で肉汁を保持しながら蒸気を逃がし、バークの質感を維持します。93〜96°C、またはフラットの最も厚い部分にプローブが柔らかいバターのように抵抗なく入るまでスモーカーに戻します。
5. 5休ませる——最重要のステップ。開けないでください。クーラーボックスまたは電源を切ったオーブンに少なくとも1時間、できれば2〜4時間置きます。スライス：フラットの繊維方向を確認します。繊維に対して垂直に6mmのスライスに切ります。ポイントに達したら90°回転してそのポイントの繊維に対して垂直に切ります。バッチャーペーパーの上に白パン、ピクルス、白玉ねぎを添えて提供します。