ロシア風トマトの塩漬け発酵（ソリョーヌィエ・ポミドールィ）

作り方

1. 1トマトを選んで、つまようじで穴をあけます。小さくて固いトマトを1.6kg用意します。1個60〜80g、直径4cm以上で、20〜26個になります。赤くてもまだ固いものか、ピンクから茶色がかった半熟のものを選びます。同時に漬かるように、熟し具合も大きさもそろったものを選んでください。柔らかいもの、熟しすぎたもの、割れたもの、傷んだもの、カビたものは、塩水の中で崩れてしまうので捨てます。へたをひねって取り、こすらずに冷たい流水で洗います。1個ずつ、へたの跡のところをつまようじで1〜2回刺します。そうすると塩水が早く中心まで届きます。瓶に入れるトマトは、握ったときにどれも固く感じるものだけにしてください。
2. 2瓶を洗い、香味野菜を準備します。3Lのガラス瓶とプラスチックのふたを熱い石けん水で洗い、ガラスがキュッと鳴って石けんの膜が残らなくなるまで、とても熱い湯で十分にすすぎます。ふたは沸騰した湯に30秒浸します。このレシピでは何も加熱しないので、瓶は清潔な状態から始める必要があります。ディルの花穂3本とホースラディッシュの葉2枚を冷たい水ですすぎ、水気を振り切ります。にんにく4かけの皮をむき、それぞれ半分に切ります。にんにくも葉も、カビのない新鮮で清潔なものだけを使ってください。
3. 3瓶に詰めます。瓶の底に、ディルの花穂2本、ちぎったホースラディッシュの葉1枚、にんにくの半量を入れます。トマトをつぶさないように、瓶の肩のところまでぎっしり詰め、残りのにんにくをすき間に押し込みます。3本目のディルの花穂を上にのせ、2枚目のホースラディッシュの葉を帽子のようにかぶせます。瓶を傾けても中身が動かず、葉の上端が口から3〜4cm下に来ていれば、うまく詰められています。トマトは塩水に浮くので、ぎっしり詰めることと葉が、トマトを押さえてくれます。
4. 4冷たい塩水を作って瓶に注ぎます。ヨウ素の入っていない粗塩105gを量り、沸騰させていない冷たい飲用水（浄水かボトル入りのもの）1.5lに、水が再び透明になるまで溶かします。水1lあたり塩70gです。大さじで量ると粗塩はばらつきが大きすぎるので、必ず重さで量り、減らさないでください。トマトが発酵するあいだ、望ましくない菌を抑えるのは塩だからです。瓶を深めの皿の上に置き、塩水を口いっぱいまで注ぎます。入るのは約1.3lです。トマトも葉もすべて液体の下に入っているようにします。それでも出ているものがあるときは、残りの塩水大さじ2〜3を清潔な食品用の小さなジッパー袋に入れて口を閉じ、重石として上にのせます。残りの約200mlの塩水は、ふた付きの小さな容器に入れて冷蔵庫で保存し、足し水に使います。
5. 5室温で5〜7日間発酵させます。ガスが逃げるように、ふたは押さえつけずに瓶の上にのせるだけにして、瓶を皿にのせたまま、直射日光の当たらない20〜24℃の場所に置きます。27℃を超える場所には決して置かないでください。16℃を下回ると、発酵はほとんど始まりません。2〜3日のうちに塩水が少し濁り、小さな泡が上がり、瓶の首のところに泡がたまって、塩水が少し皿にあふれます。酸っぱくてにんにくの匂いがします。これはすべて正常です。1日に1回、清潔なスプーンで泡と薄い白い膜をすくい取り、取っておいた塩水を足して、液面から何も出ないようにし、皿の水を捨てます。トマトが外れて浮いてきたら、清潔なスプーンでホースラディッシュの葉の下に押し戻すか、手順4で作った塩水入りの袋を上にのせます。新しい泡が出なくなり、泡も上がらなくなったら、暖かい場所での工程は終わりです。7日目にまだ泡が上がっているときは、瓶を暖かい場所に置いたまま、すくい取りと足し水を続け、1〜2日おきに様子を見ます。pH試験紙があれば、塩水に浸してください。瓶を冷たい場所に移す前に、4.6以下になっているはずです。それより高いときは、待って、1〜2日おきに測り直します。発酵で生まれる酸がトマトを守っているので、この工程を切り上げてはいけません。
6. 6瓶を点検して、冷たい場所に移します。塩水はわずかに濁っていて酸っぱくて塩辛い匂いがし、トマトは形を保っているはずです。トマトがぬめったり崩れたりしているとき、匂いが腐敗臭のとき、ふわふわした、または色のついたカビが見えるときは、何も味見せずに瓶ごと捨ててください。問題がなければ、瓶の口いっぱいまで塩水を足し、ふたを押さえて閉め、ガラスをふいて、冷蔵庫か、0〜4℃に保たれる地下室に入れます。冷たさが発酵を遅くします。暖かい場所に置いたままだと、トマトは発酵を続けて傷んでしまいます。ふたは同じプラスチックのものを使い、金属の保存用ふたは決して使わず、瓶を戸棚にも決して置かないでください。このトマトは加熱処理をしていないので、冷たい場所でしかもちません。
7. 7食べる前に4週間待ちます。塩と酸がトマトの中心まで届くには、それだけかかります。できあがったトマトは形を保ち、中まで酸っぱくて塩気があります。赤いものは柔らかくなりますが形は崩れず、皮が少ししわになることもあります。半熟のものは固いままです。塩水の味はトマトより少し鋭いはずです。トマトは清潔なスプーンですくい出し、残りはふたをして塩水の下に沈めたまま、瓶はずっと0〜4℃で保管します。瓶を開けるたびに様子を見てください。薄い白い膜はすくい取ります。トマトがぬめったり崩れたりしたとき、腐敗臭がするとき、ふわふわした、または色のついたカビが出たときは、味見せずに瓶ごと捨ててください。4〜6か月以内に食べ切ります。これは伝統的な方法であって、検証された方法ではないので、ごく幼い子ども、高齢の方、妊娠中の方、慢性の病気のある方には、このトマトを出さないでください。