スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え

作り方

1. 1豆を準備する。乾燥カンネッリーニ豆を使う場合は、200gを冷水に一晩浸し、水を切ります。(缶詰を使う場合は約2缶、水を切って400〜480gを使い、浸水は省きます。)浸した豆を新しい水で覆い、約45分柔らかくなるまで煮て、ゆで汁を取り置いて水を切ります。豆はこのスープの背骨なので、クリーミーだが崩れない程度に煮ます。
2. 2スープのベースを作る。大きな鍋でエクストラバージンオリーブオイル大さじ3を中火で熱します。みじん切りの玉ねぎ1個を加え、4〜5分、柔らかく半透明になるまで、しかし色づかないように炒めます。刻んだトマト3個(好みで皮をむく)を加え、さらに3〜4分、崩れて生っぽさが抜けるまで炒めます。この軽いトマトと玉ねぎのベースが、スープに控えめな奥行きの温かみを与えます。
3. 3野菜と水を加える。じゃがいも2個を皮をむいて角切りにし、水約2リットルとともに鍋に加えます(古典はだしではなく水で、野菜の味が引き立ちます。好みで野菜だしを使ってもかまいません)。沸騰させ、火を弱めて15分煮ます。さやいんげん200gの筋を取って短く切り、ズッキーニ2本を角切りにし、両方を加えます。塩で味付けし、さらに15分、すべての野菜が柔らかくなるが煮崩れない程度まで煮ます。
4. 4豆とパスタを加える。ゆでたカンネッリーニ豆のおよそ半分をフォークでつぶし —— これがスープに小麦粉なしでクリーミーなコクを与えます —— 残りの丸ごとの豆とともに鍋に加えます。小さいパスタか折ったスパゲッティ100gを入れ、パスタがアルデンテになるまで、約8〜10分煮ます。パスタを煮過ぎないこと、さもないとスープが粘ります。濃くなりすぎたら、取り置いたゆで汁か水を少し加えます。
5. 5ピストゥを作る。スープが煮えている間に、にんにく3片と塩ひとつまみを乳鉢でペースト状に搗きます(またはフードプロセッサーで)。新鮮なバジルの葉40gを加え、かなり滑らかになるまで搗き、搗きながらオリーブオイル大さじ5(75ml)を注ぎ、最後にすりおろした Parmigiano-Reggiano 50gを練り込みます。松の実は入れません。それがプロヴァンス流であり、ピストゥをジェノヴァのペストと区別するものです。にんにくは生のまま。色づけると、ピストゥが苦くなります。香り高いバジルを室温で使い、油が出やすいようにします。この大さじ5はスープのベースに使った大さじ3とは別に用意し、スプーン1杯ずつ加えて、ピストゥがつやのあるゆるいペーストになり、スプーンからゆっくり落ちるくらいにします。
6. 6ピストゥを食卓で混ぜ込んで供する。スープを味見し、塩を調整します。ピストゥは決して煮ません —— 熱がバジルの香りを殺し、苦くするからです —— なので各ボウルの底か中央にたっぷりひとさじのピストゥを置き、その上から熱い(沸騰していない)スープを注ぐか、ピストゥを別添えにして各客が自分で混ぜ込みます。すりおろしたパルメザン、オリーブオイルひとふり、黒胡椒で仕上げます。カリッとしたパンとプロヴァンスのロゼワインを添えて。保存するときは、ピストゥが新鮮なままになるよう、スープとピストゥを別々にします。