アメリカ · パン・製菓
サワードウブレッド（天然酵母パン）
本格的なサワードウブレッド：4つの材料——強力粉、水、塩、活性スターター——と2〜3日間の根気強い発酵。
材料
- 強力粉——タンパク質12–14%、成形用に追加450 g
- 全粒粉——風味と発酵活性を加える50 g
- 室温の水350 ml
- 細かい海塩10 g
- 活性サワードウスターター——4〜12時間前に給餌済み、2倍に膨らんで気泡だらけ100 g
作り方
- 1オートリーズ。強力粉、全粒粉、320mlの水を混ぜて乾いた粉が残らないようにします。生地はぼさぼさで荒いですが正常です。カバーして室温で1時間休ませます。こねずに受動的にグルテンを発展させます。
- 2スターターと塩を加える。生地に塩を振りかけ、残り30mlの水と活性スターターを加えます。濡れた手で3〜5分つまみながら折りたたんで全体を組み合わせます。清潔な容器に移します——一次発酵開始。
- 3一次発酵とストレッチ&フォールド。24〜26°Cで4〜5時間発酵させます。最初の2時間は30分ごとに4回のストレッチ&フォールド：濡れた手で生地の片側をつかみ、上に引き伸ばして中心に折りたたみ、ボウルを90°回転させて繰り返します。50〜75%膨らんで気泡があれば完成。
- 4成形とリターダー発酵。生地を粉なしの台に出し、張りのある丸または楕円形に成形します。20分休ませた後、しっかり粉をふったバネトンか布を敷いたボウルにとじ目を上にして入れます。カバーして8〜16時間冷蔵します。
- 5焼成。1時間前にふた付き鋳鉄鍋を250°Cのオーブンで予熱します。冷えた生地をクッキングシートに出し、果断に深く切り込みを入れます（5mm、30〜45度）。鍋に入れます。ふたをして20分、ふたを取り230°Cに下げてさらに25分、深いキャラメル色になるまで。網の上で最低1時間冷ましてから切ります。