スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ（Spaghetti alle Vongole）

作り方

1. 1あさりの砂抜き：ボウルに入れた冷たい塩水（水2リットルに粗塩60g、1リットルあたり約30g）に30〜60分浸けて砂を吐かせ、手ですくい上げて砂を底に残し、洗う。叩いても開いたままのものは捨てる。
2. 2この段階で約3リットルの湯を大きめの鍋で沸かし始め、塩15g（1リットルあたり約5g、通常の半分）で軽く塩をする。あさりの汁にすでに塩気がある。
3. 3大きめのフライパンでエクストラバージンオリーブオイルを中火で温める。薄切りのにんにくと赤唐辛子フレークを加え、香りが立つまで約1分炒める。にんにくは色づかせない。
4. 4あさりと辛口白ワインを加え、ふたをして2〜4分、殻が開くまで加熱する。開かないものは捨てる。
5. 5あさりを取り出す。汁を細かいざるでこして砂を除き、フライパンに戻す。大半のあさりは殻から外し、盛り付け用に数個は殻つきのまま残す。
6. 6その間にスパゲッティを袋の表示より1〜2分短くゆで、湯を切る前にゆで汁を1カップ取っておく。
7. 7スパゲッティをあさりの汁の入ったフライパンに移す。中火で力強くあおり、ゆで汁を少し加えながら、油と汁が乳化して麺にからむなめらかなソースになるまで仕上げる（mantecatura）。
8. 8あさりを戻し、刻んだパセリを混ぜる。チーズは加えない。取っておいた殻つきあさりを上にのせ、すぐに供する。