ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ — パルメザン入りローマ風かきたまスープ

作り方

1. 1ブロスを静かに沸く状態にします。質のよい鶏または肉のブロス約1リットルを鍋に入れ、中火で温めます。ふちに小さな泡が立ち、表面はほとんど動かない状態が目安です。材料がごく少ないぶん、ブロスの質がそのまま料理の質になりますので、できれば手作りのものを使ってください。卵を入れる直前に火を最小にします。煮立てることだけが、この料理を台無しにする要因です。
2. 2卵液を用意します。ブロスを温めているあいだに、ボウルに卵2個を割り入れ、細かく削ったパルミジャーノ40gと、挽きたてのナツメグひとつまみ、黒こしょう数回分を加えます。完全になめらかで均一になり、粒が残らなくなるまでよく混ぜてください。常温の卵のほうがきれいに混ざります。塩はまだ加えません。パルミジャーノで十分な塩気が入るので、最後に調整します。
3. 3卵液を注ぎ、一方向に混ぜます。ブロスがもっとも弱く沸いている状態で、卵液を細く、ゆっくりと鍋に注ぎます。同時に泡立て器か木べらで、ブロスを一方向に混ぜ続けてください。卵は熱いブロスに触れた瞬間に固まり、この料理の名前の由来である切れ端になります。最初は濁りますが、火が入るにつれて澄んでいきます。
4. 4好みの舌ざわりを選びます。泡立て器で力強く混ぜれば、細くふんわりした卵の筋になり、汁はやや濁ります。木べらでゆっくり混ぜれば、大きめで柔らかな卵の片になります。どちらも正解で、好みの問題です。そのまま1-2分静かに火を入れて卵に完全に火を通しますが、決して煮立てないでください。
5. 5味を調えて供します。味をみて、必要なときだけ塩を足します。チーズの塩気を忘れないでください。熱いうちに器へ注ぎ、仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、黒こしょうを挽き、刻んだパセリを散らします。好みで削ったパルミジャーノを足しても構いません。パセリはこの瞬間、供するときだけに加えてください。煮ているあいだに入れると汁が濁ります。すぐに供します。この料理は待ってくれません。