卵焼き (たまごやき)

作り方

1. 1卵液を作る。卵をボウルまたは注ぎ口付きの計量カップに割り入れます。だし、みりん、醤油、砂糖、塩を加えます。箸またはフォークで卵を叩かず切るようにジグザグに混ぜます——空気や泡を作らないように。できれば細かい目のざるに通して別のカップに入れます——滑らかで絹のような仕上がりになります。
2. 2フライパンを準備する。長方形の卵焼き器（巻き焼き鍋）が最も扱いやすく伝統的な形になりますが、18〜20cmの丸い耐熱フライパンでも同様に機能します。キッチンペーパーをたたんでパッドを作り、油に浸してフライパンを薄く均一にコーティングします。中火で加熱します。卵液につけた箸やフライパンに触れさせてテスト——穏やかにジュッと音がすれば準備完了です。
3. 3最初の層を注いで巻き始める。卵液の約4分の1を注ぎ、すぐにフライパンを傾けて全体を薄く均一に広げます。気泡を箸ですぐに割ります。卵が約80%固まったとき——表面がまだわずかに湿って光沢があるが縁は固まっている——遠い端から手前に向かって巻き始めます。巻いた卵を遠い端に押します。
4. 4層を重ねて巻き続ける。フライパンの空いた部分を油を含んだ紙で再度コーティングします。空いた部分に卵液の4分の1を注ぎ、フライパンを傾けて卵が既存の巻き物の下に流れるようにします。この層が80%固まったら既存の卵巻きを前に転がして新しい層を取り込みます。全ての卵液を使い切るまで繰り返します。
5. 5形を整えて休ませる。完成した卵焼きをまな板に移します。竹の巻き簀（巻き簀）があれば、熱い卵焼きを包んで長方形に成形しながら1〜2分保持します。巻き簀がない場合は手またはキッチンペーパーで成形します。3〜5分休ませます。2cm幅に横切りして渦巻きの層を見せます。すりおろし大根と数滴の醤油と一緒に提供します。