テパチェ（メキシコの発酵パイナップル飲料）

作り方

1. 1熟した有機パイナップルを選んでください — 野生の酵母は皮に住んでおり、一般のパイナップルは抗真菌剤で処理されていることが多く、それが発酵を死滅させてしまいます。冷水で丁寧にパイナップルを洗います。石鹸や洗剤でこすってはいけません — それも酵母を殺します。冠と底を切り落とし、それから皮を大きな塊に切り取ります。各皮の塊に約1cmの果肉を残してください。芯を厚いくさび形にカット。内側の果肉は別の用途のために取り置き — 生のスライス、サルサ、スムージーなど。テパチェに使うのは皮と芯です。
2. 2ピロンシージョと500mlのろ過水、肉桂のスティック1本を鍋に入れます。中弱火でピロンシージョが完全に溶けるまで加熱 — ピロンシージョは硬い円錐形なので8〜10分かかり、軟らかくなる過程でスプーンで割らないといけないかもしれません。強く沸騰させずに、優しく煮立てます。溶けたら火から下ろし、シロップを室温まで冷まします。約25分。熱いシロップをパイナップルにかけると野生酵母が死にます — ここで温度が決定的に重要です。
3. 34リットルの透明ガラス瓶を用意します(プラスチックや金属は不可 — どちらも発酵を妨げるか異臭を出します)。瓶にパイナップルの皮と芯のくさびを入れます。冷ましたピロンシージョシロップ、2本目の肉桂スティック、クローブ、残りの1.5リットルのろ過水を注ぎます。水はろ過水か、煮沸して冷ましたものでなければなりません — 水道水の塩素が野生酵母を殺し、発酵がそもそも始まりません。
4. 4パイナップルの塊を液体の中に完全に沈むよう押し下げます。清潔な小さなガラス皿か発酵重しを使って沈めてください — 表面より上に出た皮は12時間でカビが生えます。瓶を清潔な綿布か数層のキッチンペーパーで覆い、輪ゴムで留めます。気密に閉じないでください:発酵はCO2を発生させ、密閉した瓶はひび割れたり爆発したりすることがあります。
5. 5瓶を22〜26°Cの暖かい場所、直射日光の当たらないところに置きます(窓から離れた台所のカウンターでOK)。発酵には48〜72時間かかります。最初の24時間後、底から小さな泡が上昇し、表面に白い泡が形成されているのが見えます。これは正常です — 12時間ごとに清潔なスプーンで泡をすくい取ってください。カビ(白、灰色、黒のふわふわした斑点)は正常ではありません。見たら、全バッチを捨てて、より清潔な器具でやり直してください。
6. 636時間後から、清潔なストローで少し吸い出して味見を始めます。テパチェは、心地よく甘く、わずかに酸味があり、舌の上で発泡を感じる時に完成です。ほとんどのバッチが48〜60時間で適切なタイミングに達します。72時間を超えると、飲み物はパイナップルビネガー方向に向かい始めます — まだ飲めますが、より鋭い味で、すするよりマリネに適しています。
7. 7テパチェを目の細かいざるかチーズクロスを通して清潔なガラスボトルに濾し、各ボトルの上部にガス圧のために5cmの隙間を残します。緩く蓋をしてすぐに冷蔵します。低温保存で発酵がほぼ完全に停止します。氷を入れた状態でとても冷たく、新鮮なパイナップルのスライスや薄いオレンジのスライスを添えて出します。冷蔵庫で7〜10日もちます — 風味は最初の3日間は深まり、その後酢のように変わり始めます。