トムカーガイ

作り方

1. 1香味野菜をたたいて香りを出す：レモングラスは包丁の腹でつぶして5cm長さに切り、ガランガルは薄い輪切りに、こぶみかんの葉はちぎります。こうして油分がだしに移ります——トムカーの味を決めるのは、しょうがではなくガランガルです。
2. 2鍋に鶏だしとココナッツミルクの約半量を入れ、レモングラス・ガランガル・こぶみかんの葉とともに弱火でやさしく煮ます。5〜10分置いて香りをだしに移します。
3. 3切った鶏肉を加え、ちょうど火が通るまで静かに煮ます、約5分。ごく弱い煮立ちを保って——強く煮立てると鶏が硬くなり、ココナッツミルクが分離することがあります。
4. 4きのことのこりのココナッツミルクを加え、さらに3〜4分、きのこが柔らかくなるまで煮ます。
5. 5火を止めるか最小の煮立ちで、ナンプラーと砂糖で味つけします。タイの唐辛子を丸ごと、または軽くつぶして加えます——つぶすと辛みが増し、丸ごとなら穏やかです。
6. 6ライム果汁は最後に、火を止めてから混ぜます。煮立った状態で加えると苦くなり、ココナッツを引き締める爽やかな酸味が鈍ります。
7. 7味を見て整える：クリーミー・塩気・酸味・ほどよい辛さが同時にあるように。ナンプラー、ライム、砂糖で調整し、パクチーを散らして供します。