トルテッリーニ・イン・ブロード（ボローニャの詰め物パスタのスープ）

作り方

1. 1ブロードを作り始めます。寸胴鍋（6 L、泡の逃げ場ができるので8 Lならなお良いです）に、骨付きの牛肩バラ肉800 gと鶏肉700 g（半羽分で、もも肉とガラを骨ごと。手に入れば親鶏を使います）を入れ、冷たい水3.5 Lを注ぎます。中強火で約25分かけて沸騰させ、浮いてくる灰色のアクは、表面がきれいになるまですくい取ります。半分に切った玉ねぎ、にんじん、セロリ1本と、塩10 gのうち約9 g（小さじ1½）を加えます。火を弱め、ふたをせずに3½時間煮て、表面にぽこぽこと小さな泡がときどき割れる程度に保ちます。ステップ2～6は、手際よく進めればこの時間の中に収まります。
2. 2豚肉に火を通します。ブロードが煮えている間に、豚ロース肉70 gを2 cm角に切り、塩ひとつまみをふります。直径20 cmのフライパンにバター10 gを入れて中火で溶かし、ローズマリー1枝と、つぶしたにんにく1片を加えます。角切りの肉を返しながら6～8分焼き、全体にこんがり色をつけます。いちばん大きい1切れを割ってみてください。中まで白っぽいベージュ色で、澄んだ肉汁が出ていれば大丈夫で、温度計で測るなら中心が71°Cです。ローズマリーとにんにくを取り出し、豚肉はフライパンの中で10分冷まします。詰め物はパスタの中で3～4分ゆでるだけなので、豚肉は入れる前に完全に火が通っていなければなりません。
3. 3詰め物を作ります。豚肉をフライパンに残ったバターごと、大まかに切った生ハム70 gとモルタデッラ70 gと一緒にフードプロセッサーに入れ、ペースト状にならない程度の細かさになるまで短く回します（フードプロセッサーがなければ、ボローニャのレシピと同じように、まな板の上で大きな包丁を使って同じ細かさになるまで一緒に刻みます）。ボウルに移し、パルミジャーノ・レッジャーノ120 gのうち100 gを細かくすりおろして加え、卵3個のうち1個と、挽きたてのナツメグ小さじ⅛も加え、スプーンか手で、ひとまとまりのなめらかなピンクがかったベージュ色の生地になり、細かい粒が見えるだけで、ハムのかたまりが残らなくなるまで混ぜます。グリーンピース大の玉を煮えているブロードに1分入れて味を見て、玉がしっかり固まっていれば良く、生ハムなどの加工肉に塩気があるので、本当に必要なときだけ塩を足します。ボウルにふたをして少なくとも1時間冷やします。前日に作って冷蔵庫でひと晩置いても構いません（1日以上は置かないでください）。
4. 4生地を作ります。木の板に中力粉（イタリアの00粉か、普通の小麦粉）240 gを山にして、真ん中にくぼみを作ります。残りの卵2個を割り入れ、水大さじ1と塩ひとつまみを加えます。フォークで混ぜながら、粉を少しずつ周りから崩して取り込み、そのあと手で10分こねて、生地がなめらかで弾力があり、べたつかず、押すとゆっくり戻る状態にします。ラップで包んで、室温で30分休ませます。
5. 5伸ばして切ります。生地を4つに分け、3つはラップで包んだままにします。伸ばしたパスタは乾きやすいからです。板に打ち粉大さじ1のうち少しをふり、1つ分をめん棒で厚さ1 mm、幅約31 cmのシートに伸ばします。ナイフかルーレットで、定規を当てて4 cm角に切ります。
6. 6詰めて成形します。詰め物のボウルは冷蔵庫でふたをしておき、1枚分の生地に使う量だけを取り出します。それぞれの正方形の真ん中に、詰め物を小さじ½弱（約2 g、ヘーゼルナッツの実より少し大きめ）のせます。正方形を三角形に折り、詰め物の周りの空気を抜いて、縁をしっかり閉じます。三角形を人差し指に巻きつけ、下の2つの角を重ねて押しつけます。真ん中に小さなおへそのあるリングの形になり、空気の入った隙間も割れ目もありません。打ち粉大さじ1の残りをふった布を敷いたトレイに、トルテッリーニをくっつかないよう並べ、粉は薄くつけます（余分な粉がブロードを濁らせるからです）。切れ端は1回だけ伸ばし直し、最後に残った切れ端は小さく切って、鍋に入れる分としてトレイに置いておき、残りの生地3つ分も同じようにします。トレイがいっぱいになったら、トルテッリーニが触っても手につかなくなるまで15分乾かし、ふたをして、ブロードをこすまで冷蔵庫に入れます。今日ゆでない場合は、ふたをしたトレイのまま冷蔵庫で1日まで保存できます。トレイの上で固まるまで冷凍して、袋に移せば3か月もちます。室温でひと晩置くのは絶対にやめてください。詰め物には生卵と火を通した豚肉が入っています。
7. 7ブロードをこします。3½時間たつと、ブロードは黄金色になり、牛肉はフォークがすっと入るほどやわらかくなっています。牛肉と鶏肉を取り出して、別の食事のために取っておきます（この料理の一部ではありません）。2時間以内に冷蔵し、3～4日以内に食べきってください。ブロードをキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで大きなボウルにこし、野菜は捨てます。細かい粒のない澄んだ黄金色のブロードが約2 L取れます。塩加減を確かめます。寸胴鍋をすすいでブロードを戻し、強火で沸騰させます。
8. 8ゆでて盛りつけます。冷蔵庫からトルテッリーニと切れ端のパスタを出し、強火で沸騰しているブロードにすべて入れて、1回だけかき混ぜます。再び沸騰したら中火にして、静かに沸くくらいの火加減で3～4分、冷凍のままなら6～8分ゆでます。浮いてきて、パスタの縁にほどよい歯ごたえを残しつつやわらかくなれば出来上がりで、1つ割ると中まで熱く、湯気が立ち、詰め物から生っぽさが消えてとろりとした卵が見えないはずです（詰め物の卵は固まっていなければなりません）。温めた器4つに、1人分あたりトルテッリーニ約40個とブロード350 mlを注ぎ、残りのすりおろしたパルミジャーノ20 gを食卓で回します。余ったブロードは、鍋を氷水を張ったシンクに入れてかき混ぜ、すばやく冷まし、2時間以内に冷蔵庫に入れれば3～4日もちます。