トゥーム

作り方

1. 1にんにくの皮をむき、中心の緑の芽を取り除く。苦みの原因になる。にんにく全部と塩をフードプロセッサーに入れ、約1分、なめらかなペーストになるまで回す。途中で一度、側面をへらでこそげ落とす。
2. 2モーターを回したまま、レモン汁を大さじ約1加え、15秒間撹拌して混ぜ込む。
3. 3植物油をつまようじの太さ程度の極細の一定の流れで加え始める。これが最も重要なステップ。乳化は油がゆっくり入った時にのみ形成される。プロセッサーを連続運転しながら、1〜2分かけて約60mlの油を注ぐ。
4. 4モーターを止め、レモン汁をもう大さじ1加える。10秒撹拌し、再び細い流れで油を加える。少量のレモン汁と細い油の流れを交互に加え、両方がなくなるまで続ける。
5. 5トゥームは明るい白色でふわふわ、ホイップクリームのようにしっかりしたピークが立てば完成。味を見て塩加減を整える。ガラス瓶に移し、少なくとも1時間冷蔵してから食べる。冷えると濃くなり、まろやかになる。トゥームは冷蔵庫で保存し、瓶を常温の台の上に出しっぱなしにしてはいけない。生のにんにくを油に漬けた状態は、常温ではボツリヌス菌が増えることがある。使う分は清潔なスプーンで取り、瓶はすぐに冷蔵庫に戻す。4日以内に使い切り、残りは小分けにして冷凍する。