うどんスープ（かけうどん）

作り方

1. 1だしを取ります。うどんは、つゆがすべてで、麺とトッピングは二の次です。自家製だしの場合は、10cmの昆布を冷水800mlに20〜30分浸します。中弱火にかけ、ゆっくりと煮立つ手前まで温めます。完全に沸騰する直前に昆布を取り出します（沸騰させた昆布は、だしに強い昆布の匂いが出ます）。かつお節10〜15gを加えて火を止め、5分おきます。目の細かいざるで、押さずに濾します。淡い琥珀色で澄んだ、ほのかに海の香りのするだしができます。だし粉の場合は、小さじ1を熱湯700mlに溶かします。だしパックの場合は、パッケージの説明どおりにします。自家製がいちばん澄んで複雑な味になり、だし粉はいちばん手早い近道です。
2. 2つゆに味をつけます。だしを清潔な鍋に注ぎ、醤油、みりん、酒、塩を加えます。このレシピの淡い関西風のつゆには、薄口醤油を使います。普通の濃口醤油で同じ大さじ2を使うと、色の濃い琥珀色の関東風のつゆになりますが、それも同じように正しい作り方です。中火で静かに煮立てます。ぐらぐらとは沸かしません。味見をします。うまみがあり、ほんのり甘く、すっきりした味になっているはずです。味がぼやけていれば塩をひとつまみ足し、塩辛ければ水を少し足します。色は、関西風なら澄んだ淡い金色、関東風ならもっと深い琥珀色です。麺を茹でる間は最弱火で温かく保ちます。うどんのつゆは、出すときにとても熱くなければいけません。冷めるのが早いからです。
3. 3麺は別に茹でます。丼に卵をのせるなら、先に半熟卵を作ります。沸騰したお湯で6分30秒茹でて、すぐ冷水に取り、殻をむいて半分に切ります。うどんは、塩を入れない沸騰したお湯の別鍋で茹でます。つゆの中では茹でません。麺からデンプンが出て、つゆが濁るからです。乾麺や未加熱の生麺は必ずこのように茹でます。加熱済みのうどん（真空パックや冷凍）は、少し濁ってもよければ、つゆの中で直接温めてもかまいません。冷凍うどんは、沸騰したお湯に入れて1〜2分、ほぐれて温まるまで。真空パックの生うどんは2〜3分。乾麺はパッケージの表示より1分短く茹でます。しっかり水を切り、熱湯でさっと洗って表面のデンプンを落とします。深い丼2つに、1杯あたり約250gずつ分けます。
4. 4盛りつけて、すぐに出します。とても熱いつゆを、麺がほとんど浸るくらいたっぷり注ぎます。小口切りにしたねぎを散らします。かまぼこ、半熟卵、海苔、天ぷら（天ぷらうどんの場合）など、好みのトッピングをのせます。七味唐辛子は別に添えて、各自の好みで加えてもらいます。うどんはすぐに食べなければいけません。麺がつゆを吸い続けて、置くとやわらかくなっていきます。待ってくれない料理です。
5. 5バリエーション。きつねうどん：だし汁をかける前に油揚げ（醤油、みりん、だし汁で短時間煮た）を麺の上に置きます。天ぷらうどん：海老または野菜の天ぷらを上に。肉うどん：薄切り牛肉または豚肉をだし汁で1〜2分煮てからかけます。カレーうどん：大さじ1の日本のカレールーをだし汁に加え、溶けるまでかき混ぜます。